БАКУ, 10 янв — Sputnik. За последние 20 лет некоторые представители Армении неоднократно повторяли одни и те же аргументы в защиту изобретения долмы армянами. В этом до сих пор не было ничего нового, так же, как и в истории с мацони — результатом работы двух видов кисломолочных бактерий. Об этом говорится в посте азербайджанского кулинара Сталика Ханкишиева, опубликованном на его странице в Facebook.
Известный российский кулинар Сталик Ханкишиев некоторое время назад предложил своему коллеге из Еревана Седраку Мамуляну подискутировать на тему тюркско-армянской кухни. Последний на это так и не решился, в связи с чем Ханкишиев в своем статусе в соцсети решил сам высказаться о подлинном происхождении тех блюд, которые сегодня готовят и в Азербайджане, и в Армении. И назвал свой пост открытым письмом Мамуляну и другим армянским кулинарам и пропагандистам.
Больная тема для армянского народа
Обращаясь к армянскому кулинару, Ханкишиев отметил, что узнал о его существовании лишь после нескольких статей и интервью, в которых Мамулян, по словам кулинара, довольно раздраженно говорил о признании в ЮНЕСКО долмы в качестве нематериального культурного наследия Азербайджана. Ханкишиев также отметил, что в тех статьях автором повторялись те же самые аргументы в защиту армянского происхождения долмы, которые сам Ханкишиев за последние 20 лет слышал уже десятки тысяч раз.
И так как российский кулинар не встретил в этих статьях для себя ничего нового, он решил высказаться по данной теме и привести доводы, которые однозначно будут новыми.
"Простите, что я начну с больной для Вас темы. Вы, как армянин, признаете факт геноцида армянского народа в Турции? Я не буду сейчас спорить, было это на самом деле или нет, я только спрашиваю — признаете? Если да, то двигаемся дальше. Значит, Вы признаете, что армяне жили в Турции, правильно? То есть, вот была империя, основным народом были турки, а армяне жили на ее территории, как и другие национальные меньшинства. Армяне среди турок, правильно? А не наоборот — не турки жили среди армян", — пишет Ханкишиев.
"Теперь скажите, сколько столетий армяне исповедуют христианство? А турки сколько столетий, как мусульмане? Вы знаете, что ислам накладывает пищевые запреты — нельзя есть свинину или любое животное, которое зарезано без соответствующей молитвы?
Проживая в Турции, армяне соблюдали мусульманские законы или питались по-своему? Разумеется, не соблюдали и ели, в том числе и свинину. В этом случае могли ли турки-мусульмане прийти к армянам и хотя бы попробовать их еду? Нет, конечно!
И наоборот: а что мешало армянам есть турецкую еду? В христианстве никакого запрета на употребление халяльной еды нет! Можно есть все. Армяне могли есть турецкие блюда и ели их", — говорится в посте Ханкишиева.
В связи со всем вышеперечисленным он выразил уверенность в том, что в таком случае обмен кулинарной информацией мог быть исключительно односторонним — от турок к армянам, от большого народа к малому, но не наоборот.
Доказать на примере евреев
При этом Ханкишиев заверил, что доказать это может на примере евреев, народа, который имеет древнейшую историю, дал миру десятки пророков, две мировые религии, множество деятелей искусств, крупнейших бизнесменов и политиков:
"Одним словом, евреи — это народ, до которого по гениальности другим далеко. Давайте признаем это? Понимаю, что звучит обидно, но ведь это правда! Евреи тоже многие века жили среди других народов, были национальными меньшинствами, как и армяне в Турции. И, несмотря на всю их гениальность, что именно происходило с их кулинарией в частности и культурой, вплоть до языка, если говорить в общем?"
Во-первых, евреи в странах рассеяния практически утратили иврит, они перешли на диалекты, образованные от языков тех народов, среди которых евреи жили. Восточно-европейские евреи говорили на идиш — диалекте немецкого, евреи в Средней Азии, Иране и на Кавказе говорили на различных диалектах фарси. "Почему мы говорим "диалекты"? Да потому что в их языках сохранялись некоторые слова из иврита, в основном связанные с религией и традициями", — продолжает Ханкишиев.
"Ровно те же самые процессы происходили и с армянским языком! Посмотрите, сколько в армянском языке слов с тюркскими корнями. И в этом нет ничего позорного — в русском и других славянских языках тоже полно тюркизмов!
Но в азербайджанском и турецком языках нет слов с армянскими корнями. Ни одного! Если есть — скажите, назовите — какие? Из русского заимствовали, из европейских — да, сколько угодно, много заимствований из фарси и арабского, что вполне естественно. Но армянских корней в тюркских языках нет, а в армянском — наоборот", — сообщает в своем посте кулинар.
Далее Ханкишиев с уверенностью выражает мысль, что если бы не историческая для армянского народа помощь Российской империи, то на сегодняшний день армяне уже разговаривали бы на диалекте турецкого с некоторыми вкраплениями подлинно армянских слов.
Во-вторых, отмечает он, за исключением религии, вся культура евреев становилась все больше похожей на культуру народов, среди которых они жили. Они использовали те же самые музыкальные инструменты, ту же кухонную утварь и посуду, вели тот же уклад хозяйства и лишь одежда имела незначительные отличия, связанные прежде всего с религией. И, в-третьих, самое главное для нашего сегодняшнего разговора — евреи со временем начинали готовить и есть те же самые блюда, что и коренные народы.
Религиозные пищевые запреты
Российский кулинар также рассказал в своем открытом письме, что родился и долгое время жил в Узбекистане, где дружил с бухарскими евреями и доподлинно знает, что они готовили и ели. По его словам, на 90% это была узбекская еда, но приготовленная по еврейским религиозным канонам. И лишь небольшая часть блюд была чисто бухарско-еврейской. В основном эти блюда носили характер, связанный с их религией.
В пример он привел блюда, которые можно было начинать готовить в пятницу, а есть только в субботу, когда нельзя разводить огонь и делать какую-либо работу, либо блюда, которые готовились к еврейским праздникам.
"И так было везде — марокканские евреи готовили блюда из магрибской кухни, европейские практически то же самое, что и окружающие их народы. А что готовят и сейчас евреи, уехавшие из Украины? Да тот же самый борщ, вареники и другие украинские блюда плюс несколько десятков блюд, заимствованных у немцев, поляков, литовцев и прочих народов", — пишет он.
Ханкишиев также рассказал, что поскольку он дружил с евреями, то часто бывал у них в гостях, тогда как его сограждане-узбеки очень редко ходили к евреям и еще реже соглашались обедать у них. И в итоге случилось так, что узбеки и таджики прожили с евреями бок о бок не меньше тысячи лет, но ни одно чисто еврейское блюдо не перешло в узбекскую кухню.
"Вот ни одного! Редко кто из узбеков хотя бы знал названия еврейских блюд. Часто единственное, что они могли сказать, это что евреи готовят плов в мешках", — подчеркнул он.
Позже, по словам кулинара, когда он сам научился готовить их блюда и угощал ими своих друзей узбеков, то все поражались, насколько еврейские блюда вкусные. При этом блюда создавались из традиционных для Узбекистана продуктов — все знакомо, а результат другой. И тогда многие его друзья стали перенимать эти блюда уже из рецептов Ханкишиева.
"Понимаете теперь, что такое религиозные пищевые запреты? Насколько они разъединяют народы и создают непреодолимые препятствия для естественного обмена кулинарными идеями? Тогда почему мы должны думать, что в Турции, Иране, Сирии, Ливане, где прежде жили армяне, дело обстояло иначе и вдруг мусульмане что-то стали перенимать у христиан? Если даже у евреев не перенимали, хотя и евреям тоже запрещено употребление свинины и, по сути, их законы относительно питания напоминают мусульманские, только еще строже, то как бы они стали перенимать у армян, если бы знали, что вчера в этой кастрюле готовили свинину?", — говорится в его посте.
Теперь почти все евреи из Средней Азии, Марокко, Йемена, Ирана, других восточных стран собрались в Израиле. Приехали и европейские евреи. И каждая семья продолжает готовить те блюда, к которым привыкли за столетия, тем самым обогащая кухню современного Израиля, подчеркнул кулинар.
"Присваивают ли они себе национальные блюда тех стран, откуда они выехали? Нет! Да это же смешно будет, если бухарские евреи скажут, что они придумали узбекский плов, марокканские — кус-кус, а евреи из Львова присвоят себе создание борща! Да им этого и не надо — у них нет комплексов, и, самое главное, у них нет никаких притязаний к народам, среди которых они жили", — уверен Ханкишиев.
Притязания армянских пропагандистов
"А азербайджанцы — дикари, кочевники, приехали с Алтая, поэтому пусть туда и убираются. Правильно я говорю, Седрак? Так Вы рассуждаете? Иначе, зачем все эти споры, в чем их причина? Ведь по сути ничего страшного в заимствовании блюд из соседних кухонь нет! Так развивается кулинария всего мира. Очень многие кулинарные идеи пришли в мир из Китая, но посредниками в передаче этих рецептов были именно тюркские народы, которые жили на Великом Шелковом пути. Ведь как происходил процесс? Никто не привез кулинарную книгу из Китая в Европу, нет!", — пишет Ханкишиев.
Но при этом, отмечает он, технологии передавались от соседа к соседу, зачастую вместе с товарами и ингредиентами. Здесь кулинар привел в пример тот факт, что ключевой ингредиент кондитерского искусства — сахар — начали производить в Индии 1200 лет назад. Но европейцы покупали сахар не напрямую из Индии, а через мусульманские народы.
Он напомнил, что ислам запрещает делать наценку на товар выше 20%, поэтому, чтобы получить более высокую прибыль, в крупных торговых центрах Востока научились перерабатывать сахар и готовить сладости, начиная от простейших леденцов, халвы, пахлавы и так далее.
"Посмотрите шекинскую халву — она же не случайно появилась именно в Шеки — крупном торговом центре прошлого!", — пишет он.
В его посте отмечается, что кухни мусульманских народов также обогащали друг друга. Многие кулинарные идеи родились именно здесь — в больших и богатых городах, в политических, финансовых и торговых центрах.
"А где еще у поваров есть возможность творить? Только там, где есть большие деньги и люди, готовые щедро платить за вкусную еду! Неужели Вы думаете, что такие великие города и регионы, как Бухара, Самарканд, Коканд, Хорезм, Герат, Кашгар, Мерв и десятки других, вплоть до Тебриза, Шемахи и Гянджи были построены, процветали, там развивались науки, ремесла, искусства, но их жители без армян не знали, что поесть?", — пишет кулинар.
Нас разделяют границы и выдуманные национальности
В свое открытом письме Ханкишиев призывает армянских представителей понять, что тюркские народы по общей численности примерно равны славянским народам, превосходят персов и сравнимы с народами германской группы и арабами.
Да, сейчас мы разрознены, пишет он, нас разделяют границы и выдуманные национальности. Но всего сто с небольшим лет назад деления по национальностям среди народов нашего региона не было. Было деление по религиозному признаку, было деление по регионам, были разные языки, люди делились по роду деятельности и укладу, но просто не знали понятия "национальность".
По его словам, в очень многих городах одновременно сосуществовали два языка — тюркский и фарси. Даже и сейчас это имеет место в тех же Бухаре и Самарканде, где практически все говорят и на узбекском, и на таджикском. Многие люди имеют в паспорте запись "узбек", но в семье больше говорят на таджикском, хотя узбекский тоже знают отлично.
"И точно так же было на Кавказе. Азербайджанцы и сейчас, когда хотят спросить "ты азербайджанец?", спрашивают "мусульман сан?" (Ты — мусульманин?— ред.). Поэтому у нас, у тюрков, у мусульман — одна общая культура. И одна общая кухня, которая изменяется от региона к региону, но не от национальности поваров, указанной в паспорте", — подчеркнул кулинар.
Ханкишиев также привел в пример то, что в Ферганской долине, из которой он родом, все три главные национальности — узбеки, киргизы, таджики — готовят один и тот же плов. В Самарканде и узбеки, и таджики готовят другой вид плова, но обе национальности — одинаково! Точно так же в Бухаре, точно так же в Иране персы и азербайджанцы, где их проживает в несколько раз больше, чем в самом Азербайджане, готовят одну и ту же еду и называют ее одинаковыми названиями.
Тюркская и мусульманская кухня – огромный, драгоценный ковер
По его словам, тюркская и мусульманская кухня – это огромный, драгоценный ковер, узоры на котором плавно перетекают один в другой, и по узору на одном конце ковра можно понять, что находится на другом конце.
Ханкишиев рассказал, что на данный момент занимается изучением марокканской кухни и пишет книгу. Он отметил при этом, что за шесть с половиной тысяч километров от Азербайджана и почти девять тысяч километров от Узбекистана в Марокко готовят, по сути, те же блюда. И когда он показывает марокканцам свои книги, они тыкают пальцами в фотографии и говорят: это марокканское блюдо, и это!
Кулинар также рассказал, что во время своего приезда на выставку в Париж ему надо было развесить на стенде фотографии еды. Для этого ему были присланы помощники, которые оказались марокканцами.
"Они говорят между собой по-арабски: это же мусульманская еда, это же наше! И спрашивают у меня: мусульманские блюда, да? Понимаете, что это видно и понятно даже по фотографиям совершенно далеким от кулинарии людям, а не только нам, кулинарам? Ну, и кого мы можем обмануть?", — сказал он.
Кулинар призвал в открытом письме прислушаться, что такое тюркская кулинария вообще и что она дала миру. По его словам, тюрки всегда находились в постоянном контакте с двумя главными цивилизациями Востока — Китаем и Индией, с одной стороны, и Западом — с другой. "Несколько тысячелетий происходит великое столкновение Турана и Ирана, мы покоряли пространства и народы, мы строили государства и империи протяженностью от Китая до Европы. Мы жили на перекрестке караванных путей и таким образом являлись не только передатчиками кулинарных идей, но еще и их трансформаторами, и генераторами",- говорит Ханкишиев.
По его словам, тюркские народы живут в Сибири, нынешнем Татарстане, Башкирии, но татарские деревни начинаются в 150 километрах от Москвы и распространены по всей восточной части Центральной России. Тюрки — это степи Казахстана и горы Киргизии, это благодатнейшие долины нынешнего Узбекистана, Таджикистана, северо-западные регионы Китая, оазисы в Туркмении, тюрки есть в Афганистане и Иране, это все закавказские ханства, включая Иреванское и Карабахское, это нынешняя Турция и даже Крым.
"Наш Амир Тимур покорил половину мира, бился со всеми мало-мальски значимыми городами, ханствами и правителями. Но что-то ничего не известно о его столкновениях с Великим Армянским государством. Как так получилось? Со своими мусульманами же и воевал, на Россию ходил, а армян-христиан не тронул? Как-то не очень похоже на правду. Может быть, дело в том, что армяне во времена Амира Тимура не представляли собой противника, а жили рассеяно, среди других великих народов?", — говорится в его посте.
Ханкишиев также отметил, что внук Амира Тимура — Шах Бабур — наследовал Андижан, город в Ферганской долине, откуда он вынужден был бежать в Индию из-за преследования старших родственников. Ему было 15 лет. Он выстроил величайшую за всю историю Индии империю Великих Моголов. Только при нем и его династии Индия стала великой державой на несколько сотен лет, вплоть до прихода англичан.
"Как Вы думаете, что принесли с собой тюрки, Великие Моголы в Индию, кроме крепкой государственности? Да культуру и в том числе кулинарную!", — подчеркнул он.
Мацони — тоже армянская кухня?
"Вот Вы, Седрак, даже и кислое молоко — мацони — приписываете армянской кухне. Вы вообще понимаете, что это такое? Это результат переработки лактозы двумя видами бактерий. Ну не изобрели же бактерии в Великой Древней Армении?", — пишет Ханкишиев, обращаясь к кулинару из Еревана.
По его словам, в России кислое молоко получается за счет работы других бактерий, на Северном Кавказе кефир – это результат сбраживания двумя другими видами бактерий и двумя грибками, но везде, где прошли тюрки, распространены именно те две бактерии, из которых получается катык, мацони, йогурт, маст — как его ни называй.
Поэтому, отметил он, катык под разными названиями распространен везде, где живут тюрки и там, где тюрки правили хоть какое-то время — вплоть до Греции и Балкан: "Эти бактерии на наших сапогах доехали до Европы, распространились по всей Индии и Северной Африке".
В великой индийской кухне до сих пор сохранилось множество тюркских кулинарных терминов, наши блюда получили распространение и среди персов, и среди арабов. Что-то возвращалось от них к нам уже видоизмененным, но общие черты во всех наших блюдах – несомненны, говорится в посте Ханкишиева.
"И вдруг теперь маленький народ, всегда живший в рассеянии среди крупных мусульманских народов, объявляет себя создателем едва ли не всех блюд! Вы хоть понимаете, как это выглядит? Это и глупо, и смешно, и неправдиво.
Долма, говорите, армянское блюдо? В следующем рассказе я подробно докажу, что это не так.
А пока Вы еще раз, только очень внимательно, прочитайте то, что я здесь написал. Это базис, фундамент для понимания того, что я буду писать в следующих статьях на эту тему", — подчеркнул российский кулинар.
