Зима сдает позиции и с наступлением марта постепенно наш рацион пополняется свежей зеленью, богатой витаминами. Любители таких традиционно зимних блюд, как дюшбара и хаш, пока еще пробуют эти яства, хорошо понимая, что скоро такой возможности не представится. Жаркая погода вряд ли позволит получить удовольствие при употреблении горячих мучных и жирных блюд.
Ни хаш, ни дюшбара нельзя есть без крепкого домашнего виноградного уксуса
В Азербайджане традиционно в холодную погоду гурманы собираются в хашханах ранним утром, предвкушая приятное времяпрепровождение с друзьями. Но ни хаш, ни дюшбара нельзя есть без крепкого домашнего виноградного уксуса, приправленного чесноком. Так было всегда. Для легкого усвоения пищи без уксуса никак не обойтись. Виноградный уксус используется для придания мягкости любым видам мяса, например, для приготовления шашлыка. При приеме любой тяжелой пищи уксус незаменим.
Виноградный уксус давно присутствует в рационе каждой азербайджанской семьи, так как не знает себе равных в поддержке работы желудочно-кишечного тракта. Изготовленный из великолепных сортов абшеронского винограда, уксус придает любой жирной пище мягкость и делает ее легкопереваримой. Поллитра такого уксуса порой обходится в 5 манатов. Но высокая цена легко компенсируется крепостью и качеством продукта.
У настоящего уксуса всегда есть осадок
Способ приготовления довольно прост, но технологию надо соблюдать в точности. Конечно, специально расходовать такие сорта винограда, как аг шаны, гара шаны, дербенди на приготовление уксуса никто не станет, получится довольно дорого. А вот такой сорт как халбасар (xalbəsər) вполне может использоваться для уксуса. Расчетливые хозяйки обычно оставляют тару для уксуса недалеко, и не очень красивые гроздья, отдельные виноградинки постепенно ее наполняют.
Для уксуса необходимо иметь емкости в 5, 10 и даже 20 литров. Ягоды отделяются от веточек, затем надо несколько раздавить виноградинки и полученную массу опустить в банку. Получить хороший уксус без этих веточек не получится, какую-то их часть тоже бросают внутрь посуды, иногда даже можно заложить несколько целых гроздьев. Они незаменимы в процессе брожения. Но есть и другой народный рецепт: для убыстрения процессов брожения в емкость закладывают черный сухой хлеб, ржавое железо (иногда просто ржавый гвоздь) и кусочек древесного угля. Все это способствует ускорению процесса образования уксуса.
Хорошее абшеронское солнце благоприятно влияет на цвет и вкусовые качества получаемого продукта. После нескольких дней солнечных ванн емкость с виноградом надо перенести в темное прохладное место. Его накрывают обычной марлей, чтобы внутрь не попадали чужеродные элементы, но при этом уксус должен дышать. Через 40-60 дней уксус готов, надо отжать жидкость, затем дать ей отстояться, по мере необходимости несколько раз процедить. В итоге получается великолепный диетический продукт. Надо помнить: у хорошего настоящего уксуса всегда есть осадок. А для получения приятного цвета надо частично смешивать черный и белый виноград, тогда цвет будет красным или розоватым. И только из белого винограда получится уксус белого цвета.
Кто-то любит не отжимать уксус через 40 дней, а оставляет до следующей весны. Такой уксус получается еще крепче, но есть риск заражения его болезнями. Уксус лучше разливать в мелкую тару, плотно закрывать крышкой и хранить в темном прохладном месте. Прямое попадание солнечных лучей разрушает полезные свойства продукта.
Баклажаны в уксусе занимают почетное первое место в ряду маринадов
Кроме жирных блюд, уксус используется в приготовлении маринадов. В Азербайджане популярны фаршированные баклажаны в уксусе (sirkə badımcan). Довольно трудоемкое дело с точки зрения изготовления, но баклажаны в уксусе занимают почетное первое место в ряду маринадов. Кроме этого, в виноградном уксусе маринуется кизил с добавлением чеснока. Получается очень вкусный маринад, основу которого составляет кизил, чеснок, уксус. Точно так же можно заложить маринад с терном, сливой, алычой. Фрукты и ягоды хранятся довольно долго в уксусе без ущерба вкусовым качествам.
Уксус используют в косметических целях и лечении некоторых болезней
Уксус содержит множество антиоксидантов и биофлавоноидов, полезных минералов и витаминов. Он прекрасно активизирует метаболические процессы и улучшает обмен веществ. Есть знаменитый народный рецепт мужского долголетия: в мелко нарезанную петрушку наливают виноградный уксус и ежедневно принимают перед едой.
Кроме приема внутрь уксус используют в косметических целях и лечении некоторых болезней. Уксус хорошо справляется с перхотью и придает волосам блеск. Размешав немного уксуса с водой, можно полоскать волосы этим раствором. Хорошо помогает уксус при потливости, можно протирать им подмышки и ноги. Он убивает запах пота. Уксус — великолепное жаропонижающее средство, при очень высокой температуре им можно протирать тело, и она обязательно спадет. Для поднятия тонуса во время парной бани тело протирают уксусом. Уксус хорошо выводит из организма разного рода шлаки. Полезен продукт при подагре и иных накоплениях соли, на больное место накладывают примочки из уксуса.
Уксус имеет и противопоказания, в частности, для людей с повышенной кислотностью желудка. В больших объемах он может вызвать сильную изжогу. Уксус плохо сочетается с кисломолочной продукцией, с бобовыми и жаренным картофелем. После приема следует ополоснуть рот, так как уксус может содействовать разрушению зубов.
Жаждущих производить уксус не так уж много, хотя они имеются
Как же обстоят дела с производством уксуса в Азербайджане в промышленных масштабах? Жаждущих производить уксус не так много, хотя они имеются. На рынке много иранского дешевого уксуса. Это уксус быстрого приготовления, полностью очищенный от разных примесей, так называемый рафинированный уксус. Есть местные производители такого же уксуса. На рынке реализуется много уксусов иностранного производства. Крупные азербайджанские заводы не заинтересованы в его производстве, так как им выгоднее делать вино. А там, где делают вино, не может быть производства уксуса — из-за угрозы заражения вина болезнями.
Каких-то особых брендовых сортов азербайджанского уксуса в продаже нет. Этим никто особо не занимается.
А кому нужен отборный уксус, тот едет на базар и покупает крепчайший виноградный уксус домашнего приготовления у знакомых торговцев. Может, со временем кто-то решится создать бренд со своим именем на бутылках домашнего уксуса и продукт приобретет красивый товарный вид.
Для любителей же хаша ничего не изменится, им важно лишь ощутить тот самый вкус кислого, терпкого виноградного уксуса.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
