Представить себе прием жирных блюд азербайджанской кухни без определенных приправ, кислых соусов, разных трав и зелени невозможно. Особенно зимой возрастает необходимость в разных добавках, без которых желудок не может усвоить яства из сочной баранины или курдючного жира. Знаменитый гранатовый соус, или по-иному наршараб (Narşərab), является одним из важнейших элементов нашей кухни.
Не всякий гранатовый сок годится для этой приправы
Как же готовится наршараб и в каких блюдах используется? Наршараб – это приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока. Именно сока, так как из самих гранатовых зерен получают еще два вида продукта — нарданча (Nardança) и гранатовую пасту (Nar turşusu). Они схожи по составу, но отличаются технологией производства.
Для приготовления наршараба нужно соблюдать некоторые правила. Не всякий гранатовый сок годится для этой приправы. Ведь зачастую на рынках реализуется сок граната, который отжимают там же очень простым способом: делают отверстие в гранате, затем с помощью пресса выжимают сок. Но при этом часть горечи от кожуры и семян попадает в сок. Гранатовый сок часто отдает горчинкой именно по этой причине. Наршараб из такого сока все же будет горчить, хотя кому-то такой продукт нравится. Поэтому следует аккуратно отделять зерна от кожуры, не допуская попадания кожуры в кастрюлю с соком. Затем надо отжимать сок руками, опять же очень осторожно: косточки граната тоже горчат, необходимо осторожно давить зерна, не повреждая при этом косточки. Тогда можно изготовить истинный наршараб.
Издревле наршараб готовили на настоящем огне, варили на открытом воздухе
Особенно важен выбор самих сортов граната. Наршараб должен иметь кисловатый вкус, в этом его особенность. Но иногда попадается похожий на наршараб гранатовый соус со сладким вкусом. Значит, в процессе приготовления использовались сладкие или полусладкие сорта граната. Правильно отжатый гранатовый сок далее подвергается термической обработке. В итоге остается густой кисловатый сироп, примерно одна пятая часть от изначального веса. Издревле наршараб готовили на настоящем огне, варили на открытом воздухе. Такой продукт отличается особым ароматом.
Наршараб – довольно дорогой продукт с точки зрения расходования самих гранатов. Из 15 килограммов граната можно получить всего один литр наршараба, примерно из одного килограмма очищенных зерен добывается 250-300 миллилитров сиропа. В наршарабе высоко содержание витамина С, фруктовых кислот, антиоксидантов, которые присутствуют в самих гранатах. Многие источники утверждают, что в приготовлении наршараба используют сахар, кориандр, базилик, корицу, молотый перец и соль — по вкусу. Возможно, в заводских условиях невозможно обойтись без консервантов, но в настоящий наршараб ничего не добавляется. Если готовим наршараб в домашних условиях, то требуются лишь очищенные зерна граната и хороший костер. На приготовление наршараба уходит около пяти часов.
Ни в одном ресторане вам не подадут рыбные блюда без наршараба
Наршараб используют в мясных и рыбных кулинарных блюдах. Точнее, в Азербайджане ни в одном ресторане вам не подадут рыбные блюда без наршараба. Это считается дурным тоном. А к мясу подается наршараб по-разному. Например, всеми любимый кюфта-бозбаш зимой подается с порезанным луком и сверху добавляют наршараб. Осенью к этому же блюду порезанный лук может подаваться с настоящим гранатовым соком. Ведь именно в октябре-ноябре местные рынки переполнены этим чудесным фруктом. Некоторые гурманы используют наршараб в изготовлении голубцов, или "кялям долмасы". В блюда добавляют соус из наршараба, который придает мясу изысканный вкус. Иные любители голубцов добавляют наршараб во время еды. Наршараб не всегда имеет кисловатый вкус, часто присутствует и сладкий привкус, присущий гранатам позднего созревания. Именно это и придает голубцам особый оттенок.
Наршараб хранят в стеклянных бутылках, избегая прямых солнечных лучей. Сироп имеет темно-бордовый цвет, который ни с чем не перепутаешь. Зимой наршараб вполне может восполнить нехватку витаминов и минералов. Можно даже растворить некоторую часть сиропа в воде и пить как вкусный компот. Соус оказывает полезное действие при диарее, авитаминозе, анемии, истощении организма, нарушенном обменном процессе.
Лица, страдающие от язвы желудка, не могут употреблять соус в пищу
При всей полезности наршараба все же некоторым людям соус противопоказан. Лица, страдающие язвой желудка, гастритом и повышенной кислотностью, не могут употреблять соус в пищу. Также следует остерегаться наршараба тем людям, которые имеют частые запоры, геморрой или трещины анального канала. Беременным женщинам тоже следует соблюдать осторожность при употреблении этого продукта.
На прилавках вашингтонских магазинов можно увидеть азербайджанский наршараб
Наршараб — один из довольно раскрученных продуктов в стране. Он продается почти в каждом маркете, небольших лавках, на любом базаре. Интересно, что даже иностранные производители занимают часть азербайджанского рынка наршараба, что связано с широким употреблением этого сиропа. Многие крупные маркеты реализуют, например, турецкий наршараб. Азербайджанские производители продают наршараб и в других странах. Часть его реализуется на постсоветском пространстве. В одном из интервью глава Конфедерации предпринимателей и работодателей Азербайджана Алекпер Мамедов признался, что на прилавках вашингтонских магазинов можно увидеть азербайджанский наршараб.
Наршараб воплощает в себе все прекрасные свойства райского фрукта – граната – и не знает себе равных в этой категории приправ. Он нуждается в более серьезной раскрутке на мировом рынке и информационном продвижении в сети Интернет. Не займешь эту нишу, займут другие. Как говорится, свято место пусто не бывает.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
