Признанная достоянием ЮНЕСКО средиземноморская диета в основе своей предполагает отказ от жирных кислот, которые стимулируют генерацию холестерина самим организмом человека как сливки, сливочное масло, сало в пользу оливкового масла.
Население Средиземноморья традиционно употребляет в пищу оливки и оливковое масло, насыщая организм полезными жирами. Прожить 90 и более лет является нормой для многих итальянцев, французов, потребляющих в пищу этот божественный продукт. Сердечно-сосудистые заболевания, избыточный вес, повышенное давление, диабет, болезнь Альцгеймера практически отсутствуют в странах Средиземноморья.
Там, где растет шафран, выращивается и олива
Бакинские парки и скверы, абшеронские дачи были бы несколько скудноватыми без этого вечнозеленого субтропического растения – оливкового (Olea) дерева. Культивируется в основном один вид — олива европейская (олива культурная, или маслина европейская, или оливковое дерево — Olea europaea). Олива — одно из пяти райских растений, упомянутых в Коране. "Мы вырастили дерево, которое растет на горе Синай и дает масло и приправу для вкушающих", — говорится в суре Аль-Муминун (20, 23).
Жители столицы привыкли к наличию оливковых деревьев в Баку и на Абшероне, а ведь на старинных фотографиях города и полуострова редко встретишь вообще какую-либо растительность. Но статистика последних лет указывает на значительное сокращение количества этих бесценных деревьев.
Оливковые деревья встречаются практически во всех странах с умеренным субтропическим климатом. В Европе они культивируются в странах Средиземноморья – Испании, Италии, Греции, Турции и Португалии, в Африке – в Тунисе и Марокко, на постсоветском пространстве – в Крыму, Грузии, Азербайджане и Туркменистане, в странах Ближнего Востока — в Иране, Ираке и Пакистане. С каждым годом ареал выращивания оливы растет, так как полезные свойства этого растения очевидны. Там, где растет шафран, выращивается и олива. Эти два растения уживаются примерно в одном и том же климате.
Общая площадь оливковых садов сократилась до 1,5 тысячи гектаров
Известно около 500 сортов маслин, в странах СНГ— около 80. Лучшими признаны Агостино, Асколано, Никитский II, Крымский, Азербайджанский. В Азербайджане маслины растут в равнинном Карабахе, в таких районах как Барда, Агдам, Агджабеди, Физули, но основное местообитание оливок – это Абшеронский полуостров. Здесь идеальный климат для выращивания этого растения. Первый оливковый совхоз (ныне Совхоз номер 2) был создан в 1949-50 годах в поселке Зых. Затем создаются схожие профильные совхозы (Совхозы номер 1 и 3). Параллельно в других хозяйствах – совхозе "Зафаран" в Бильгя и Маштагинском субтропическом совхозе заложили оливковые сады. По данным 1988 года, общая площадь оливковых садов составила 2,6 тысячи гектаров. Но это был не предел. Распоряжением Кабмина от 1 апреля 1986 года предусматривалось расширение общих площадей оливковых садов до уровня 4,6 тысячи гектаров.
Но развал Советского Союза и экономики помешали осуществлению этих проектов. Оливковые сады стали бесхозными, а поток людей из регионов в столицу и последующее их размещение на Абшероне привело к уменьшению общих площадей оливковых садов. Особенно пострадали оливковые сады в поселке Зых. Многие деревья были вырублены, на этих местах возводились частные дома. По данным Министерства сельского хозяйства Азербайджана, общая площадь оливковых садов сегодня по стране составляет примерно 1,5 тысячи гектаров.
Правда, в последние годы медленно, но верно увеличивается производство оливкового масла и консервированных продуктов из маслин. Поэтому закладываются новые оливковые сады по линии государственных программ, министерств экологии и природных ресурсов и сельского хозяйства.
Это дерево могло быть свидетелем молитв Христа
Оливковое дерево – довольно неприхотливое, практически не нуждается в поливе. В условиях Абшерона оно постоянно ищет источники воды и маслины обладают могучими корнями, поэтому в оливковых садах не бывает оползней. Баку, как известно, город оползней, ежегодно он "ползет" в сторону Каспия на несколько сантиметров. Увеличение количества саженцев маслин может серьезно уменьшить опасность оползней в черте города.
Обычное оливковое дерево достигает высоты 4-5 метров, но иные экземпляры могут превышать этот показатель вдвое. И живет дерево очень долго, 400-500 лет – это норма для маслин, даже встречаются деревья, достигающие возраста тысячи лет. В Гефсиманском саду Иерусалима есть маслина, по утверждению ученых, возраста две тысячи лет. По мнению христиан, это дерево могло бы стать свидетелем молитв Христа. Также известна двухтысячелетняя маслина из города Бар (Черногория). Оливковое дерево способно постоянно само обновляться, достаточно произвести обрезку старого основания, как оно начнет давать новые всходы. Поэтому маслины называют "вечным деревом".
Местные оливковые деревья вполне жизнеспособны
Оливковое дерево легко произрастает из косточек, не теряя при этом основных свойств материнского дерева. В одном из интервью министр экологии и природных ресурсов Гусейнгулу Багиров признался, что местные оливковые деревья, выращенные из косточек, вполне жизнеспособны, хотя и требуют некоторого времени для роста. Поэтому часть таких саженцев используется для закладывания оливковых садов, зачастую сберегая для Азербайджана необходимую валюту.
Собирают маслины в октябре-декабре. Цвет плодов меняется от темно-зеленого до красноватого оттенка, достигая затем черной окраски. Оливки или консервируют, или отправляют на переработку для получения масла. Как консервируют оливки? Какому виду маслин надо отдавать предпочтение?
Просто так есть плоды оливкового дерева невозможно, они отдают горечью. Эту горечь как-то надо вывести. Для этого существуют как химические способы, так и натуральные.
Но надо признать, что для масштабного производства натуральные и долгие способы не годятся. Например, горечь можно вывести путем простого мытья в течение 40 дней или же меняя соленый раствор несколько раз. Все же эти способы не совсем совершенны и часто горечь не удается вывести полностью. Некоторым любителям оливок нравится наличие горечи. В целом же горечь выводят с помощью щелочи – солей NaOH или KOH. Недозревшие оливки зеленого цвета. В Азербайджане чаще всего их собирают в таком виде, не дожидаясь их полного созревания. Консервированные таким способом оливки менее жирные и напоминают соленья. А вот созревшие полностью черные маслины невероятно вкусны и насыщены полезными жирами.
Масло Extra virgin olive oil отдает горчинкой, замерзает при холоде
Самым же ценным продуктом, добываемым из маслин, считается оливковое масло. По своим свойствам оно может быть разделено на несколько категорий. Во всем мире лучшим оливковым маслом принято считать Extra virgin olive oil. Это масло считается самым натуральным, получается путем холодного прессования, кислотность его не превышает 0,8%. При изготовлении этого вида масла недопустимо использование каких-либо химических элементов. Извлекается оно путем отжима оливок исключительно механическим способом. Extra virgin olive oil обязательно отдает горчинкой, замерзает при холоде, необычно полезно при непосредственном употреблении. То есть готовить на нем не рекомендуется, его нужно пить ложками при болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, использовать в салатах из свежих овощей. В этом случае полезные свойства масла увеличиваются. В пище испанцев или итальянцев такой вид масла присутствует постоянно. Поэтому в некоторых регионах этих стран 90-летние старики полны жизненной энергии и намерены достигнуть векового барьера.
В интернете бытует мнение, что готовить на оливковом масле нельзя. То есть жарить котлеты или картофель на нем не рекомендуется, якобы масло при этом теряет свои свойства. Это глубокое заблуждение. Конечно, жарить на таких видах оливкового масла как Extra virgin olive oil, Fine virgin olive oil, Semi-fine virgin olive oil глупо, так как все они добываются путем холодного отжима, довольно дороги и их целебные свойства при этом теряются. Но есть разновидности оливкового масла попроще и дешевле, на них можно прекрасно готовить блюда. По вкусовым качествам они намного превосходят рафинированные масла семечек, кукурузы или сои.
В продаже есть виды оливкового масла, не предназначенного для употребления в пищу. К примеру, такие виды масел, как Olio vergine lampante и Olio di oliva raffinato используются в швейных машинах или иных технических целях. Косточки маслин тоже содержат огромное количество жира, поэтому используются в процессе добычи масла.
В Азербайджане верят, что древесину маслин нельзя сжигать
Оливковое масло добавляется в состав мыла, косметических средств. Жмых оливок применяется в животноводстве, а древесина является ценнейшим материалом в столярном деле. Но при этом в Азербайджане верят, что древесину маслин нельзя сжигать.
Страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями люди кроме потребления оливкового масла и самих маслин могут заваривать отвар из листьев оливок. При приеме этого отвара не только улучшается общая работа сердца, но также стабилизируется артериальное давление и гипертоническая болезнь отступает.
Оливки незаменимы для работы желудочно-кишечного тракта; имеющиеся в их составе некоторые жирные кислоты, а также витамин F нужны для обновления человеческих клеток, так как организм самостоятельно не может производить их.
Большую часть рынка оливкового масла все еще занимают иностранные производители
Промышленное производство оливкового масла, продуктов из маслин в Азербайджане неизменно растет. Такие торговые марки оливкового масла как "Зейтун баглары" (Zeytun bağları), "Зейтуна" (Zeytuna), "Финал" (Final) можно встретить в любом супермаркете. Обилие дешевых и доступных оливок позволяет местным производителям поставлять на рынок страны вполне качественные и недорогие виды оливкового масла. Много реализуется и консервированных маслин местного производства.
Население также занято частным производством консервированных оливок. На рынках столицы можно без проблем приобрести вкусные маслины за приемлемые цены. Ведь сами по себе оливки ничего не стоят, их лишь надо собрать из скверов и парков Баку, а вот человеческий труд, используемый при обработке оливок, и включается в стоимость готовой продукции. Частники реализуют также оливковое масло холодного отжима и местное масло в разы дешевле иностранных аналогов. В целом же больших объемов производства такого масла не наблюдается.
Оливковая отрасль имеет также свои проблемы, требующие разрешения. Мы все еще пользуемся наследием советской эпохи, и, как показывает статистика, серьезно утратили часть площадей оливковых садов. Большую часть рынка оливкового масла все еще занимают иностранцы. Азербайджанские производители все еще вяло борются с конкуренцией на внутреннем рынке, мало пропагандируют свою продукцию через СМИ и соцсети. Понятное дело, что именно в интересах местных компаний увеличение объемов производства, а для этого уже сегодня нужно увеличивать количество оливковых садов. Но никто серьезно этим не занимается.
Абшеронские оливки в состоянии занять достойное место в одном ряду с самыми ведущими оливковыми мировыми брендами. Но не так просто занять место под солнцем, когда эти места заняты. Только огромными усилиями в производстве и серьезной работой на информационном поле можно добиться успехов на этом поприще.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
