Несмотря на то, что большинство азербайджанцев-жителей Карабаха в результате войны оказались вдали от своих родных мест, они по-прежнему хранят свой уклад и кулинарные традиции.
Один из вынужденных переселенцев, Маариф Авдиев, покинувший родной дом в селе Горазыллы в Физулинском районе, а ныне проживающий в Гахском регионе страны, до сих пор продолжает готовить тутовку.
"Когда в Карабахе наступал сезон сбора тута (иначе — шелковицы — ред.), все сразу же приступали к приготовлению тутовой водки", — говорит Авдиев, добавляя, что главным образом она используется как лечебное средство.
"Мы подаем тутовку на стол на свадьбах, дарим соседям и близким. И вообще, я не употребляю спиртное заводского производства. Делаю немного, для себя. Я же не продаю ее. И целый год использую именно свой продукт. Да и близким советую. В Карабахе мы поступали точно так же. И даже наши соседи-армяне, которых я угощал своей тутовкой, говорили, что я делаю лучше, чем они", — говорит Маариф.
В качестве сырья он использует тут, выращенный в собственном саду, благодаря чему, по его словам, тутовая водка отличается лучшим качеством и особенным вкусом.
Процесс вытяжки из тута спирта достаточно сложный и трудоемкий. Прежде всего тутовые ягоды собирают в специальную тару, не пропускающую воздух. Через месяц с помощью специального аппарата, который состоит из казана, прикрепленной к нему трубы и охладительной системы, приступают к процессу вытяжки спирта из забродившей тутовой массы.
Забродившую ягодную массу переливают в казан и доливают немного воды, чтобы во время кипения она не пригорала. Крышка казана плотно закрывается, и места, откуда может выйти пар, залепляют тестом. Затем подается сильный огонь, и масса начинает кипеть.
Первичный пар, который образуется в результате кипения, бывает легким, так как практически весь состоит из спиртовых соединений. Пар поступает в трубу, помещенную в холодную воду, где он превращается в жидкость и оттуда перетекает в отдельную емкость. При этом к трубе, откуда капает вытяжка, также привязывают марлю с углем, что помогает избавиться от вредных веществ, содержащихся в спирте.
На этом завершается первый этап, при котором полученный спирт имеет крепость 30-40 градусов. Перед вторым этапом казан и трубу моют, после чего полученный ранее спирт снова заливают в казан, закрывают и заново кипятят. После повторного кипячения крепость тутовки достигает 60%-70%. При желании можно вытянуть спирт и в третий раз и тем самым добиться крепости в 90%-95%.
Такой спирт, как правило, используют в медицинских целях, а для употребления уже смешивают с дистиллированной водой.
