Абгора… Продукт с кисловатым привкусом, он способен на чудеса. Его регулярное употребление дает сильный эффект, избавляет от необходимости покупать антигипертензивные препараты.
Абгора – это жидкий диетический продукт, производимый из недозрелого винограда, и насчитывающий в Азербайджане многовековую историю. Близок по действию к таким продуктам как гатыг, айран, квас, морс. Они помогают поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта. Абгора используется во многих блюдах азербайджанской кухни, без него сложно приготовить такие мясные блюда как сабзи-кавурма, турши-кавурма, гора-мусабе.
Вкусовые качества хорошего мяса усиливаются при добавлении абгоры, оно приобретает необычную мягкость. Этим абгора и отличается от уксуса. Абгора усиливает приятный вкус мяса, а при добавлении уксуса, наоборот, вкусовые свойства теряются. Поэтому в проблемное, протухшее мясо принято добавлять уксус. Пригоден абгора для любых жирных блюд, используется в составе разных напитков, может заменить лимон в любом блюде и гатыг в долме с виноградными листьями. Снижает он и артериальное давление, и уровень сахара в крови.
О полезных свойствах абгоры в книге "Тиббнаме" писал в XIV веке известный врач Мухаммед Юсиф Ширвани. По мнению Ширвани, кислый сок возбуждает аппетит, помогает при кашле и некоторых других болезнях.
Главная польза абгоры заключается в том, что он снижает артериальное давление. Ежедневное потребление этого продукта поддерживает давление на одном уровне. Очищает стенки сосудов от холестерина, разжижает кровь. Абгора полезен при профилактике и лечении сахарного диабета, так как снижает уровень сахара в крови. Рекомендован при болезнях сердца, из-за тех же свойств по очищению сосудистых стенок.
Абгора богат тремя витаминами: фолиевой кислотой, необходимой для роста и развития кровеносной и иммунной систем, витамином К, являющимся жирорастворимым витамином, и витамином P, уменьшающим проницаемость и ломкость капиллярных сосудов. Кислый сок полезен при воспалении дыхательных путей, имеет легкий слабительный и потогонный эффект. Рекомендуется при малокровии, геморрое, бронхиальной астме, нарушении обмена веществ, болезнях почек и печени, нервном истощении, бессоннице и запорах. При отравлениях используется как средство, нейтрализующее токсины. В его составе есть ресвератрол — природный фитоалексин, который имеет противораковые свойства.
Предотвращает абгора даже выпадение волос: добавив несколько капель в воду и ополоснув ей волосы, можно добиться положительного результата.
Как пользоваться виноградным соком для большей эффективности? Тут нужна осторожность. Во-первых, люди с повышенной кислотностью желудка должны избегать этого продукта или же не принимать его в чистом виде. Например, столовую или чайную ложку абгоры нужно перемешать с небольшим количеством воды. Если эффект слабый, то можно увеличить дозу. Если повышенное давление или сахар, то в стакан воды можно добавить 40-50 граммов абгоры и пить дважды в день, желательно на голодный желудок. Но надо знать одно правило: каждый человек индивидуален, и дозу нужно определять в частном порядке. При жирной и тяжелой пище абгору можно употреблять после еды, это поможет пищеварению.
Незрелый виноград
Выдающийся азербайджанский поэт Низами Гянджеви в поэме "Семь красавиц" описывал изготовление абгоры. Поэт отмечал, что из незрелых плодов винограда готовили "тутия", то есть абгора. Значит, традиция потребления абгоры имело место еще в XII веке.
Само слово "абгора" имеет два значения: неспелый виноград (всех сортов), и второе – сок неспелых ягод твердых сортов винограда, который имеет достаточно терпкий привкус.
Известный кулинар Вильям Похлебкин в своем словаре определил значение "абгора" как незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться соком и приобретать прозрачность.
В кухне других народов тоже используются схожий сок незрелого винограда. На фарси используется выражение "аб-гурех", на арабском "хушром". В средневековой английской кулинарной литературе словом "верджус" иногда называется близкий по вкусу яблочный сок.
Во французской кухне есть идентичный продукт – "Вержус". Это кислый сок, который получают, отжимая недозрелый виноград, традиционный ингредиент французских соусов и рецепта дижонской горчицы. Французы широко использовали вержус в национальной кухне вплоть до XIX века, пока его не вытеснил лимон. Но с начала XX века мода на вержус начала возвращаться. Сейчас его производство во Франции налажено, продукт экспортируется в другие страны.
После публикации информации об этом продукте в 1984 году в книге известного кулинара Мэгги Биир, в Австралии стали повсеместно использовать абгора в приготовлении пищи.
Изготовление
Готовят его из незрелого винограда. Собирают плоды, отделяют ягоды, затем несколько раз промывают. В старину ягоды придавливали речными камнями. При больших объемах раньше пользовались специальными камнями с выемкой, которые заполнялись неспелыми гроздьями винограда. Внизу было специальное отверстие, и при придавливании ягод сок стекал по этой щели. Полученный таким образом сок с мякотью обычно пропускают через марлю, крепко отжимают, а остатки винограда выбрасывают прочь. Полученной жидкости дают отстояться. Прозрачный, чуть зеленоватый сок после надо разлить по бутылкам с узким горлышком, такой сок должен как можно меньше соприкасаться с воздухом, при воздействии с ним продукт быстрее портится.
Абгора нуждается в тепле, впрочем, как и уксус. Разлитый по бутылкам виноградный сок выставляется под палящие лучи солнца, и процесс может длиться и несколько дней, и несколько недель. Все зависит от точности времени сбора незрелого винограда, если немного запоздать, то потом будут сложности. В Абшероне, например, такой виноград собирают в конце июля – в первые три дня августа. В это время виноград еще годится для абгоры, а позже виноградный сок будет все время бродить, полноценного кислого продукта не получится.
Бутылки с кислым соком можно закопать в жаркий песок, оставив лишь горлышко. Тут постепенно под воздействием жары вызревает нужный нам продукт. Абгора — безалкогольный, но близок по составу к сухому вину, и при неправильном изготовлении и хранении иногда превращается в газированный напиток, напоминающий по вкусу шампанское. Абгору следует несколько раз сливать, чтобы убрать осадок, а затем бутылки нужно закупорить – и продукт готов.
Абгора может иметь как прозрачный цвет, так и золотисто-желтый, а порой и красный. В прохладном месте хранится долго. Если раскупорить бутылку, то затем жидкость следует содержать в холодильнике, а то она неизбежно потеряет вкус и свойства.
Качество абгоры зависит от многих факторов
В Азербайджане производится абгора и в промышленных масштабах. Расположенный в Агсу завод Azgranata несколько лет как выпускает этот прекрасный продукт. Но больших объемов пока нет, главная задача сделать сок узнаваемым как на внутреннем рынке, так и в ближайших странах. Вкус продукта кислый, цвет желтоватый, тара красивая. Но и проблем хватает: нет большого рынка сбыта.
Качество абгоры зависит от многих факторов, например, апшеронский абгора имеет неповторимый аромат, его ни с чем не перепутаешь. Он не такой кислый, но ощущается несравненная легкость и приятное благоухание.
При подборе абгоры надо знать одно правило: там не должно быть никаких консервантов, некоторые недобросовестные продавцы добавляют в продукт соль, что в итоге может свести на нет все лечебные свойства абгоры.
Напиток может лечить многие болезни, просто его нет в больших масштабах ни в магазинах, ни на рынках.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
