Зимой практически каждый человек ощущает нехватку витаминов, усталость и недостаток энергии. Бесконечные вирусные и инфекционные болезни, ежедневный кашель сопровождают среднего гражданина долгие, холодные и темные дни сурового сезона. В Азербайджане есть прекрасное средство для повышения иммунитета, позволяющее человеку перенести все тяготы зимнего периода. Всем известный бекмез (bəhməz) способен творить чудеса, придать человеку силы и укрепить организм.
Бекмез и дошаб – два разных названия одного и того же продукта
В Баку и на Абшероне этот чудный нектар называют дошабом (doşab). Некоторые источники утверждают, что дошаб – это именно сироп, полученный из винограда. А иные виды сладких сиропов называются бекмезом. На самом деле бекмез и дошаб – это два разных названия одного и того же продукта. В древнетюркском бекмез означал "виноградный сок".
А слово "дошаб" является заимствованием из фарси с одноименным значением. В любом случае и бекмез, и дошаб представляют собой сгущенный сок, полученный из фруктов, ягод и овощей. При этом бекмез готовится только из сладких фруктов, концентрат же из кислых фруктов и ягод представляет собой другие продукты для иных целей.
Традиционно в Азербайджане бекмез добывают путем выпаривания фруктового или ягодного сока до получения густой массы из четырех фруктов и ягод: винограда, инжира, тута и хурмы. В некоторых регионах страны бекмез получают из груш, дынь и арбузов. Но их нельзя встретить ни на рынках, ни в маркетах. Это, скорее всего, экзотика. В супермаркетах встречаются и впрямь экзотические виды бекмеза, скажем, из рожкового дерева. Этот вид бекмеза везут в основном из Турции. А иранский бекмез из фиников отличается сверхсладким вкусом и низкой ценой — 700 граммов такого продукта можно приобрести всего за 3-4 маната.
Готовят бекмез нагреванием на огне или же выпариванием на солнце
Как готовят бекмез? Технология приготовления примерно одинаковая, но каждый фрукт или каждая ягода может иметь свои особенности. К примеру, виноградный бекмез готовят из свежего сока винограда путем выпаривания. Причем, обязательно надо соблюдать технологию, здесь недопустимо использование каких-либо добавлений или сахара. Поэтому бекмез является одним из самых экологически чистых продуктов и для его приготовления используют самые сочные, сладкие грозди винограда.
Готовят бекмез двумя способами: нагреванием на огне или же выпариванием на солнце. Безусловно, бекмез, полученный выпариванием на солнце, получается более полезным и ароматным. Но в условиях Азербайджана этот метод не работает. Нет достаточного солнца, когда созревает шелковица и хурма, а когда созревает инжир и виноград, то жара постепенно уходит. Хотя, конечно, использовать этот метод можно в некоторых регионах страны. Готовить бекмез выпариванием на солнце можно в условиях Средней Азии или Африки. Обычно готовый виноградный сок нагревают на медленном огне, но при этом в раствор надо добавлять особую "сладкую глину", или "ширехек". Без этой глины бекмез не приобретает той жгучей сладости, присущей этому продукту. На 10 литров виноградного сока требуется полкило этой глины, которая имеет свойство вбирать в себя всю горечь сока.
Затем сок процеживают и варят на медленном огне. В итоге получается густой сироп черного цвета. Проверяют готовность бекмеза следующим способом: капельку продукта добавляют в воду, готовый бекмез обязательно утонет в воде, а неготовый сироп будет растекаться и плавать на поверхности.
Всем остальным видам бекмеза ширехек не требуется. Великолепный бекмез получается из тута, так как ягоды шелковицы могут выдавать обильный сок. Собранные ягоды нагревают на медленном огне, через некоторое время можно отжимать сок шелковицы. А затем этот сок варят до получения необходимой густоты. Примерно так же готовят бекмез из хурмы и инжира.
В бекмез добавляют шафран, что повышает настроение и увеличивает жизненные силы
Бекмез является великолепным, экологически чистым продуктом. Потребность в изготовлении густого сиропа возникает в странах с теплым климатом и обильным урожаем, когда большую часть фруктов и ягод невозможно сохранить или реализовать на рынке. Например, тут обильно плодоносит примерно 20 дней, за это время из него можно сварить варенье, высушить часть ягод и сварить бекмез. И больше ничего, так как один человек может съесть не более тарелки тута за день. Огромные тутовые деревья же в сезон дают до полтонны урожая и с этим что-то надо делать.
Бекмез богат глюкозой и фруктозой. Из витаминов он содержит только В1 и В2. Продукт богат калием, магнием, железом, цинком, кальцием. Виноградный бекмез повышает уровень гемоглобина в крови, показан к употреблению беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом или перенесшим хирургические операции. Это прекрасный источник энергии. Есть мнение о том, что бекмез из рожкового дерева (Keçibuynuzu) помогает при мужской импотенции, увеличивает количество сперматозоидов. Именно благодаря этому бекмез из рожкового дерева турецкого производства реализуется в бакинских маркетах на ура по цене 10 манатов за полулитровую бутылку. Возможно, в этом есть доля правды, а может быть это и есть маркетинговый ход. Чем хуже наш дошаб из элитных сортов абшеронского винограда? Ничем. Да его и нет в продаже, разве что достанешь по знакомству у родственников. А тутовый карабахский бекмез вообще представляет собой целительный эликсир.
Тутовый бекмез показан страдающим желудочно-кишечными проблемами людям, полезен для работы печени. Его используют при астме и проблемах дыхательных путей. Иногда в бекмез добавляют сушеный инжир, а затем используют для лечения кашля. В бекмез из хурмы добавляют шафран, при использовании этого продукта повышается настроение и увеличиваются жизненные силы. Бекмез из хурмы в сочетании со свежим молоком и миндалем поддерживает сердце и ликвидирует слабость в организме. Он полезен также при малокровии.
Бекмез противопоказан детям до одного года
Но при употреблении бекмеза надо соблюдать и некоторую осторожность. Он противопоказан детям до одного года, так как не сформировавшийся желудок младенца не способен переварить густой сироп. По народным же поверьям, лучше всего начинать кормить бекмезом детей с 3-летнего возраста, не раньше. Он содержит огромное количество глюкозы и фруктозы, значит, людям, страдающим сахарным диабетом, нужно консультироваться у врача, прежде чем потреблять этот продукт. Иногда он полезен и для диабетиков, так как из-за резкого падения уровня сахара в крови бекмез незаменим. Вообще бекмезом злоупотреблять не следует. Принимать 1-2 ложки в день этого продукта можно без опасений. Большее же количество может вызвать тошноту и привести к рвоте.
Из бекмеза получается отменная халва
Бекмез широко используется в азербайджанской и восточной кулинарии. При изготовлении халвы вместо сахарного песка вполне можно добавлять бекмез. Делается это примерно так: берется стакан муки, стакан топленого сливочного масла и стакан бекмеза. Муку прожаривают на сковороде до золотисто-коричневого цвета, постепенно добавляют масла и немного соли. В самом конце процесса все это заливают бекмезом и мешают. Получается отменная халва.
В книге "Подробное описание путешествия Гольштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах" секретарь посольства Адам Олеарий подробно описывает изготовление продукта под названием "суджуг" с добавлением бекмеза. В бекмез добавляют перетертый миндаль, пшеничную муку и очищенные грецкие орехи, затем им придают длинноватую форму. Получается суджуг.
Известен другой способ изготовления суджуга. Этим методом пользуются в Нахчыване. Для этого в бекмез добавляется пшеничная и рисовая мука. Все это тщательно смешивается. Затем берут молодые еще не созревшие плоды ореха, очищают и надевают на нитку. Через несколько дней орехи подсыхают и их можно опускать в готовый раствор муки с бекмезом. Этот раствор должен быть не очень твердым и не очень мягким. Затем эти нитки вешают для сушки. Еще через пару дней суджуг готов. Этим продуктом можно пользоваться во все времена года.
В турецкой кухне готовят бекмезовую халву. На один стакан бекмеза требуется стакан муки и пять стаканов воды. Также нужно запастись половиной стакана сахара, корицей и орехами. Бекмез, сахар, муку и воду смешивают, а затем варят на медленном огне до полной готовности. В конце добавляют корицу по вкусу и украшают орехами. Бекмез также используют при изготовлении рахат-лукума.
В некоторых странах есть схожие по вкусовым качествам с бекмезом продукты. Например, в США и Канаде в огромном количестве растут кленовые деревья, из сока этого растения изготавливают прекрасный сироп под названием "Maple".
Говорить об экспорте нашего бекмеза в другие страны не приходится
Возможности для производства самых разных видов бекмеза в Азербайджане огромны. Запасы винограда, инжира, тута и хурмы велики. Наладить промышленное производства бекмеза, как говорится, дело техники. Но, к сожалению, все еще бекмез производится руками отдельных людей, частников и в основном реализуется на рынках. Правда, в последние годы появились некоторые марки бекмеза в хороших упаковках и красивой таре. Но процесс создания брендов идет очень медленно. Нет стандартов оценки качества того или иного вида бекмеза и говорить об экспорте нашей местной продукции в другие страны не приходится. А турецкие и иранские производители бекмеза прочно утвердились на рынке Азербайджана.
При тех объемах фруктов и ягод, которые выращиваются в стране, местный бекмез должен на голову опережать зарубежные аналоги. Но и этого нет. А слабая маркетинговая стратегия не позволяет местным производителям захватить даже рынок Азербайджана.
Безусловно, в государственную программу развития сельского хозяйства следует включать производство, распространение и создание местных брендов бекмеза.
Время поджимает, черная нефть кончается, начинается эра черного бекмеза…
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
