Небольшой поселок Бильгя на Абшеронском полуострове все еще сохраняет традицию выращивания азербайджанского шафрана, этого чудодейственного растения и одной из самых дорогих пряностей мира. Выращенный в этой местности шафран по своим свойствам не уступает ни одному мировому бренду и при правильном хранении не теряет качества очень долгие годы.
Шафран – пряность и пищевой краситель, добываемый из многолетнего клубнелуковичного растения (Crocus sativus). Это очень дорогой и ценный продукт. Используется в кулинарии, медицине. Пряность добывают из рыльцев цветка, называемого шафраном посевным. Внутри цветка расположены три желтых и три красных рыльца. Именно эти красные рыльца используются как пряность. Один грамм шафрана получается примерно из 200 цветков.
В древности люди использовали шафран как чернила
Упоминание о шафране есть во многих древних источниках: в Ниневийской библиотеке, составленной при ассирийском царе Ашшурбанапале, шумерских источниках, Библии, Коране. В "Каноне врачебной науки" Авиценна пишет: "Если пить шафран, он улучшает цвет лица. Шафран возбуждает похоть, гонит мочу, проясняет зрение и помогает от пелены". Шафран использовали в армии Александра Македонского для лечения ран.
Пользоваться шафраном в древности могли лишь королевские особы. В Китае одежда, окрашенная в желтый шафрановый цвет, была привилегией императора. Этот цвет затем переняли буддийские монахи. В Древнем Риме знать использовала шафран как лекарство и приправу. Римляне использовали желтую пряность также как возбуждающее средство, следуя предписаниям греческого врача Диоскорида.
А из европейских монархов Бурбоны использовали цвет шафрана в своей геральдике. Английский король Генрих VIII запрещал придворным красить волосы и одежду шафраном, полагая, что это его привилегия.
О шафране существует немало мифов и легенд. Например, одна из легенд гласит, что греческий бог-громовержец Зевс не преминул возлечь на постель из шафрана, чтобы познать самую бурную страсть к женщине, когда-либо одолевавшую его. В этом нет ничего удивительного, ведь аромат пряности, действительно усиливает сексуальные желания. Финикийцы красили шафраном простыни для молодоженов, чтобы первая брачная ночь была незабываемой.
В древности люди верили в магические свойства шафрана, поэтому использовали его как чернила. Различные молитвы и заклинания, написанные настойкой шафрана, по представлениям людей того времени, имели чудодейственную силу.
Противораковые свойства шафрана не вызывают сомнений
Во многих языках есть название этой пряности, но все же многие ученые склонны считать, что оно восходит к арабскому "za’faran", что означает "желтый".
Шафран содержит растительные гормоны фитостеролы и действует как легкое психотропное средство, при этом вырабатывается гормон счастья — серотонин. Употребление шафрана очищает кровь, печень, желчные пути. Особенно полезен шафран для работы сердечнососудистой системы. Он восстанавливает иммунитет и придает силы.
Противораковые свойства шафрана не вызывают сомнений. Полезен он для профилактики рака и замедляет рост раковых клеток. В свое время ученый из Азербайджана доктор биологических наук Фикрет Абдуллаев возглавлял лабораторию экспериментальной онкологии Национального института педиатрии в Мексике. Ученый проводил опыты над животными с использованием шафрана. При этом экстракт шафрана подавлял раковые клетки. К сожалению, ученый скончался в 2006 году, так и не успев завершить исследования.
Запах шафрана дает успокоительный эффект. Экстракт снижает температуру, помогает при коклюше, полезен при астме и бронхиальных заболеваниях. Шафран особенно хорош для глаз. При регулярном потреблении усиливает остроту зрения, а при болезнях глаз настойку шафрана можно капать в глаза. Вообще шафран полезен для лечения примерно 90 болезней.
Но злоупотреблять пряностью тоже не следует. Принятие шафрана в больших дозах может иметь тяжелые последствия, вплоть до смертельного исхода. Годовая норма шафрана в рационе — примерно 1 грамм на каждого члена семьи. Не более. Особенно противопоказан шафран беременным женщинам, так как его тонизирующие свойства могут привести к выкидышу. Возможно, шафрана должны избегать люди с повышенной нервной возбудимостью.
Афганский шафран занимает первые места на международных выставках
Для выращивания шафрана нужны особые климатические условия — сухой климат с обильными дождями осенью. Луковицы растения не любят повышенной влажности и со временем просто гибнут. Традиционно шафран культивируется в Индии, Китае, Пакистане, Марокко, Южном Кавказе.
Основным производителем шафрана на мировом рынке является Иран. 90 процентов всего шафранового производства приходится на эту страну. Действительно, здесь есть все условия для культивации шафрана. В Иране имеется государственная программа по развитию шафрановодства, создан музей шафрана, имеются сайты производителей, построен завод по обработке и сушке пряности. Интересно, что немалая часть производимого шафрана потребляется на внутреннем рынке, что связано с местными кулинарными традициями.
Последние несколько лет свой шафран на рынке пряностей упорно продвигает Афганистан. C 2012 года афганский шафран занимает первые места на традиционных международных выставках, которые организуются в Европе. В 2015 году Международный институт вкуса и качества в Брюсселе в очередной раз признал, что афганскому шафрану нет равных по качеству продукта. В Афганистане прекрасные условия для выращивания шафрана, но бесконечные военные действия на территории этой страны не позволяют расширить площади этой пряности. А программа "Шафран вместо наркотиков" дает шанс афганским крестьянам переключиться с производства опия на шафран и тем самым развивать сельское хозяйство в ином, полезном для человечества направлении. Некоторые волонтерские организации в Европе активно продвигают афганский шафран именно для того, чтобы страна могла полностью уйти с рынка наркотиков. В деле борьбы с наркотиками выращивание шафрана может сыграть немаловажную роль.
Производится шафран и в Европе. Греция, Италия, Франция, Португалия и Испания входят в число основных его производителей. Лидером же по выращиванию шафрана на европейском континенте является Испания. В небольшом количестве производят шафран и в швейцарском горном селе Мунд. Качестве отменное, но добывают всего 3-4 килограмма продукта в год.
Шафран очень дорог, его цена в розницу колеблется от 5 до 35 евро за грамм. Причем часто можно нарваться на подделку, поэтому зачастую повара и владельцы элитных ресторанов предпочитают платить дорого за брендовую марку французского или испанского шафрана, чем купить задешево подделку из Марокко.
Из Азербайджана экспортировалось примерно 16 тонн шафрана
Азербайджан имеет давнюю традицию культивирования шафрана. По историческим данным, пряность завезли в VII-IX веках из Малой Азии и стали выращивать на Абшероне, в Гяндже, Агдаме и Сальянском районе. Для шафрана требуется сухой климат и песчаная почва, поэтому со временем практически вся территория Абшеронского полуострова была засеяна шафраном. В Баку и близлежащих селах выращивали отменный шафран, великолепный инжир и неповторимые сорта винограда. На древнем гербе Баку был изображен навьюченный верблюд и по бокам его стебли шафрана с цветами в знак того, что жители промышляют перевозкой грузов и с успехом занимаются разведением шафрана.
По некоторым данным, в средние века из Азербайджана экспортировалось примерно 16 тонн сухого шафрана, который доставлялся на рынки России и Европы. Но с развитием нефтяного сектора на Абшероне доля шафрана и других растений неизменно сокращалась. Добыча нефти в конце XIX и начале XX века нанесла экологии полуострова непоправимый вред, залитые нефтью плодородные земли так и не восстановились по сей день. Безусловно, абшеронский шафран всегда славился высоким качеством и производительностью. По статистике 1878 года, в среднем с гектара добывали 11 килограммов сухого шафрана, что является рекордным показателем. Даже сегодня при наличии передовых технологий в среднем с гектара добывается всего пять килограммов.
В 1927 году в Бильгя создается совхоз "Зафаран", так как именно в этом селе растет самый лучший по качеству шафран. Территория совхоза охватывала не только Бильгя, но часть Маштаги и Шувелан. Однако, к развалу Советского Союза она неизменно сокращалась и составила всего 130 гектаров. Здесь добывалось в год 140-150 килограммов отменного шафрана, который в основном использовался в кулинарном производстве. В 1996 году совхоз расформировали, и теперь шафран выращивается исключительно в частных хозяйствах.
Шафрану, выращенному в Бильгя, нет равных по качеству
От чего зависит качество шафрана? Почему в поселке Бильгя растет такой великолепный шафран? Качество пряности прежде всего зависит от климатических условий. Поливать шафран не надо, обильные осадки могут отразиться на качестве луковицы. Растению требуется влага осенью, с конца сентября по ноябрь. Там, где влаги побольше, шафран начинает цвести уже в октябре, а где поменьше — в ноябре. В азербайджанской провинции Шеки тоже выращивают качественный шафран. Плодородный чернозем позволяет получать богатый урожай пряности, но в этом горном регионе влажности больше, чем на Абшероне, и часто сбор цветков заканчивается уже в октябре.
Шафрану, выращенному в Бильгя, нет равных по качеству. Жители этой местности не знают, что такое болезни сердечнососудистой системы, какие-то компоненты воздуха имеют лечебный эффект. В этом поселке даже имеется санаторий, где больные лечатся воздухом. Этот фактор, видимо, отражается и на качестве шафрана. Кроме того, в сухом климате всегда прорастают великолепные по качеству фрукты и пряности. На каждые 4-5 лет выпадает один год, когда влажности явно недостаточно даже для шафрана, осенние дожди запаздывают, производительность падает, но получаемый небольшой по объему продукт не теряет своих свойств, запаха и цвета 10-15 лет. Знатоки шафрана знают: урожаю этого года нет цены.
Кстати: все свое детство наблюдал за тем, как отец выращивает шафран, настал день, и он передал эстафету мне, одобрив увлечение этим растением. Первую статью об этой пряности написал в 2002 году. Затем писал и писал неоднократно о шафране в разных изданиях, давал интервью на телевидении и радио, газетам и сайтам. Предлагал разные меры для развития шафрановодства. Получал и получаю письма из разных стран и граждан Азербайджана на тему шафрана. Иногда звонят и спрашивают совета по разведению и выращиванию луковиц. За эти годы Афганистан пережил несколько войн, разрушений, смены правительств, но достиг уровня выработки в четыре тонны высококачественного шафрана ежегодно, опередив Грецию и Испанию. А Азербайджан с его прекрасным климатом и огромными возможностями с каждым годом теряет даже внутренний рынок шафрана, уступив его иранским производителям…
Абшеронского шафрана пока нет на мировых и европейских рынках. Прежде всего из-за того, что этот продукт не производится в достаточном количестве, не имеет своего бренда и труднодоступен даже для тех туристов из Европы и России, которые посещают Азербайджан.
Но это поправимо, абшеронское "золото" ждет своих ценителей в спокойном величии. Кому надо, тот найдет путь к сердцу королевы пряностей.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
