Наступила весна, но все еще холодно. Кто-то варит зеленый суп, насыщенный свежей зеленью, а кто-то — довгу с ароматной кинзой и укропом. А вот некоторые гурманы считают, что до наступления русской пасхи есть время для приготовления любимых мучных изделий.
В Баку и Абшероне очень ценят одно зимнее блюдо, от которого невозможно отказаться даже летом. Обычно несколько семей собираются вместе, чтобы женщины могли сообща приготовить кушанье с отменным вкусом, под названием гюрза.
Узоры на пельмешках совпадают по форме с рисунком на коже змеи
Почему одно из самых замечательных блюд азербайджанской кухни названо именем ядовитой змеи? Скорее всего, узоры на пельмешках совпадают по форме с рисунком на коже змеи. Без таких красивых узоров на стол эту еду не подадут. Гюрза — азербайджанское блюдо, напоминающее дюшбару, но отличающееся как по форме, так и по вкусовым качествам.
Гюрза по типу, скорее, ближе к русским пельменям, узбекским мантам и грузинским хинкали. Пельмешки гюрзы превосходят по объему дюшбару в несколько раз. И главное отличие в том, что в гюрзе используется приготовленный мясной фарш, а в дюшбару закладывают сырой фарш, что создает совершенно иной вкус.
Гюрзу лучше готовить не на сыром фарше, а на готовом
Рецепт гюрзы имеет некие региональные отличия, но в целом по основным показателям схож. Для приготовления блюда требуется один килограмм мяса, баранины или говядины. Для гюрзы используется самое сочное, лучшее мясо. На килограмм мяса следует использовать 100 граммов курдючного сала, 5-7 луковиц, куркумы, соли и перца по вкусу.
Мясо, курдюк и лук перекручиваются через мясорубку, добавляется соль и перец. Из этого фарша изготавливается гийма — фарш жарят на сковородке, постоянно перемешивая. Тут есть некоторые различия. Иные хозяйки жарят лук отдельно, затем добавляют туда прокрученное мясо и немного воды, чтобы фарш получился сочный. Кто-то предпочитает жарить лук на курдючном масле и добавить в сырой фарш, которым заправляются пельмени. Есть любители сочного фарша и суховатого гийма. Все-таки гюрзу лучше готовить не на сыром фарше, а на готовом.
Не каждая женщина может похвастаться умением
делать гюрзу правильной формы
Муки на килограмм мяса требуется примерно четыре-пять стаканов. В муку добавляют одно-два яйца, воды и соли, замешивают тесто, которое затем оставляют на полчаса в стороне — и можно готовить гюрзу. Тесто раскатывают большими кругами, как при изготовлении дюшбары. Потребуется один стаканчик, с помощью которого разрезаются круги. Готовый фарш накладывают внутрь этих кружочков.
Вот теперь наступает момент истины, нужно правильно делать узоры и закатать края теста. Это нужно как для эстетической красоты, так и для того, чтобы при варке они не раскрылись. Готовые формочки откладывают в сторону на время. Они должны чуть закрепиться. Не каждая женщина может похвастаться умением делать гюрзу правильной формы, требуется сноровка и совершение быстрых движений слева-направо и обратно.
Каждому достается небольшая порция супа
После изготовления форм хозяйки закладывают большую кастрюлю с водой. Вода заливается в соответствии с количеством пельмешек, но главное — ее не должно быть много, а пельмешки не должны слипаться. В кипяченую воду опускают формочки, они варятся некоторое время, затем точно так же собираются в широкую посуду и подаются на стол. Ждать остальную порцию не надо, есть гюрзу надо в горячем виде.
В один и тот же бульон опускаются все пельмешки. В конце остается очень наваристый бульон, которого, собственно говоря, все ждут. Бульона много не бывает, но каждому достается небольшая порция, которую заправляют кинзой, сумахом, сушеной мятой. Это бесподобный по вкусовым качествам супчик.
Вместе с гюрзой к столу подается гатыг. Это на любителя, кислый продукт обычно помогает при пищеварении, но сама еда остывает от этого быстрее. Есть принципиальные противники использования кислого молока в гюрзе. В некоторых рецептах предлагают использовать петрушку, чеснок, томатную пасту, корицу. Все эти пряности способны испортить или изменить вкус блюда на 180 градусов. Поэтому со всем этим надо проявлять особую осторожность.
Сезон гюрзы кончается, но не для любителей этого очаровательного и волшебного блюда. Истинные бакинцы едят гюрзу даже летом, под звуки морского ветра в тени огромных тутовых деревьев.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
