"Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть. Хоть бы хлеба достала…" Знаменитая фраза персонажа фильма "Белое солнце пустыни" Павла Верещагина в точности отражает суть того времени. В суровые годы гражданской войны и смуты 1918-1922 годов жителям Каспия было намного проще достать кастрюлю черной икры, нежели кусок хлеба. Вообще о том, что черная икра является одним из самых дорогих продуктов в мире, многие жители бывшего СССР узнали лишь после развала страны, когда она полностью исчезла с прилавков магазинов.
Килограмм черной икры стоил всего 40 рублей
В свое время икра черная была одним из самых доступных продуктов в Советском Союзе. Килограмм продукта стоил всего 40 рублей. Ее продавали в рыбных, продуктовых магазинах, часто рядом с колбасой. В стране колбасы катастрофически не хватало и очереди никого не удивляли, а вот икру можно было купить без проблем, баночки с этим деликатесом долгие годы украшали витрины прилавков. Конечно, тогда в Азербайджане не было проблем с черной икрой, Каспийское море обеспечивало жителей и икрой, и рыбой, и другими морепродуктами в достаточном количестве. Так почему сегодня черная икра стала дефицитом? Настоящей икры практически нет или же она стоит таких баснословных денег, что обычному человеку не заработать и за год. Есть ли перспективы у этой отрасли? Сможет ли страна возобновить производство и экспорт икры на мировой рынок?
Что собой представляет собой черная икра? Черная икра — общее название икры осетровых рыб, включая веслоносов. Традиционную черную икру дают осетр, белуга, севрюга и шип. Основным местом добычи черной икры (90% мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведется в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, по территории которой протекает Амур. Различают три основных вида черной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идет четвертая стадия, третья — на паюсную, и вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.
СССР контролировал львиную долю мирового рынка черной икры
Советский Союз был главным поставщиком черной икры на мировом рынке. До середины 1980-х годов страна поставляла за границу более 2 тысяч тонн осетровой икры, а добыча осетровых на Каспии составляла до 28 тысяч тонн, производство собственно икры – около 2,5 тысяч тонн, что было равнозначно 90 процентам всего мирового рынка, который, таким образом, в основном контролировался СССР.
Осетровые охранялись законом, за браконьерство предусматривались строгие меры наказания. Добытые даже незаконным способом икра и рыба фактически могли реализовываться только на внутреннем рынке, так как границы страны строго охранялись. Государство имело монопольное право на реализацию и экспорт черной икры и осетрины. Для внутреннего рынка выделялась квота, которой вполне хватало. Советские люди баловали себя черной икрой обычно по праздникам, в основном на Новый год.
Тема икры нашла отражение во многих фильмах советского периода. Кто не помнит выражение "Икра красная, икра черная… Да! Заморская икра… баклажанная!" из фильма "Иван Васильевич меняет профессию" или же знаменитую сцену из культовой картины "Москва слезам не верит", когда средний чиновник достает из своей сумки уже дефицитные по тем временам консервы и черную икру. Начало 80-х ознаменовало собой серьезные трудности в вопросах снабжения, когда и сливочное масло, и мясо стали продавать по талонам.
Впрочем, в Азербайджане особых проблем с черной икрой и осетриной не было. Например, в азербайджанском фильме "День рождения" герой картины легко достает свежую осетрину к столу. А вот со сливочным маслом была беда, продукт пользовался особым успехом в Азербайджане и его катастрофически не хватало.
Детям до трех лет не рекомендуется потреблять в пищу черную икру
Икра — один из самых питательных продуктов. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для продуктов животного происхождения редкость, и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином (до 43%), жирорастворимыми витаминами А и D, витаминами Е и группы В.
Из минералов в икре в значительных количествах присутствуют кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также железо, марганец, йод, кремний, цинк. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы. Употребление в пищу икры уменьшает риск развития некоторых видов раковых опухолей и полезно для зрения. Черную икру рекомендуют в пищу при нехватке железа в организме.
Следует помнить, что черную икру продавать без консервантов не получится, так как икру нельзя стерилизовать – при нагреве она превратится в кашу. Приходится добавлять консерванты и фасовать под вакуумом. Икру без консервантов изготовить можно, но она хранится всего четыре месяца, а значит, до Нового года не дотянет. А с консервантами икра может храниться 12 месяцев. При консервировании применяют обычную соль и смесь сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239.
Икру следует избегать при заболеваниях почек, гипертонии, ишемической болезни сердца и мочекаменной болезни из-за высокого содержания соли. Детям до 3 лет не рекомендуется потреблять в пищу черную икру.
На взросление осетровых на Каспии требуется 13-15 лет
Как добывается черная икра? Классический метод – это когда пойманную на море рыбу забивают, затем вскрывают и вытаскивают икру. Чтобы действовать таким образом, требуются годы. Ведь для полового созревания осетровых на Каспии необходимо примерно 13-15 лет. Очень долгое время икру добывали именно так. Но после развала СССР браконьерство на Каспии стало делом обычным. По официальным данным, количество осетровых сократилось примерно в 38 раз, что отразилось на добыче черной икры. Пришлось принимать экстренные меры, неоднократно прикаспийские государства подписывали соглашение по добыче осетровых пород и черной икры. Иран имеет постоянную квоту на добычу осетровых рыб, так как в этой стране очень строгие законы в отношении браконьеров и госмонополия на черную икру. В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств запрещен с 2012 года сроком на пять лет.
В мусульманских странах черная икра воспринимается как "харам"
Мировой рынок осетровых рыб и черной икры уже давным-давно снабжается путем искусственного выращивания в аквакультурных хозяйствах. Такие производства требуют немалых вложений, ведь для добычи черной икры осетровым рыбам требуется провести в искусственном водоеме 7-10 лет – лишь немного меньше, чем в открытом море. Больших успехов добился в этом деле Израиль. Благодаря огромным усилиям израильские специалисты уже с 2008 года экспортируют на мировой рынок черную икру стоимостью от 3 до 5 тысяч долларов за килограмм.
Интересно, что в самом Израиле черную икру и осетрину не потребляют в пищу, так как она не является кошерной, то есть дозволенной. В некоторых мусульманских странах осетрина и черная икра тоже воспринимаются как недозволенные продукты – "харам". Но при этом и Иран, и Саудовская Аравия занимаются поставками этих продуктов на рынки других стран.
Кефаль в основном поедает мальков осетра
Проблемы осетровой отрасли не заканчиваются лишь наличием браконьеров или нещадной эксплуатацией рыбных ресурсов. Некоторые виды человеческой деятельности негативно влияют на рост популяции осетровых рыб. Например, в 30-х годах прошлого столетия черноморскую кефаль пустили в Каспий. Рыба хорошо освоилась на новом месте, но со временем превратилась в проблему. Она питается икрой и мелкими рыбами, в основном поедает мальков осетра. Нарушение экологического баланса оборачивается трагедией: кефали сейчас много, а осетровые исчезают.
Деятельность человека также разрушает экосистему Каспия. Попадание в водоем медузы мнемиопсис в 1999 году представляет собой главную угрозу для многих видов рыбы. Не имея здесь естественных врагов, которые могли контролировать ее численность, медуза создавала голодные, оголенные зоны на Каспии, вызывая массовую гибель каспийской кильки и разрушая весь килечный промысловой комплекс на Каспии. А попадает медуза сюда с помощью так называемых балластных вод из Черного моря. Корабли набирают воды в Черном море, а выливают в Каспийском. Таким образом, в этих водах появляются организмы, которые никогда ранее здесь не обитали.
По мнению директора Прикаспийского института биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН Магомедрасула Магомедова, одной из самых серьезных проблем на Каспии можно назвать исчезновение диких, естественных популяций осетровых рыб вследствие развития гидроэнергетики и зарегулирования рек. Рыбам негде нереститься.
Сегодня на внутреннем рынке Азербайджана черной икры нет
Понимание того, что осетровые породы исчезают, все же имеется. Прикаспийские государства договорились разводить и выпускать в море мальков осетровых пород, чтобы затем иметь возможность добывать рыбу на Каспии. Азербайджан давно занимается осетровым промыслом. В стране действуют четыре предприятия по разведению осетровых. Самое крупное из них – завод по размножению осетровых рыб "Хыллы" в Нефтчалинском районе. Это предприятие построено в рамках проекта Всемирного банка "Целевые экологические инвестиции" в 2004 году. Завод ежегодно выращивает 15 миллионов мальков, в результате республика занимает среди прикаспийских стран третье место после России и Ирана по выпуску мальков осетровых. В 2013 году на заводе "Хыллы" удалось искусственным способом добыть черную икру. От двух самок осетра было получено пять килограммов икры. После оплодотворения молоками двух самцов эти икринки были помещены в аппарат искусственного оплодотворения и получено более 200 тысяч мальков.
Сегодня на внутреннем рынке черной икры нет, так как Азербайджан придерживается официального моратория на отлов осетровых рыб и добычи икры. Правда, можно достать икру, добытую браконьерским путем. Цена продукта колеблется в пределах 1 —1,5 тысяч долларов США. Также в магазинах реализуется черная икра российского производства или же добытая в аквакультурных хозяйствах. Этих объемов все же недостаточно.
Возможно, со временем популяция осетровых на Каспии восстановится. Объединенными усилиями прикаспийских стран ведется серьезная борьба против браконьерства. А новейшие методы разведения рыб позволяют сохранять жизнь взрослым особям. Экологические вопросы постоянно обсуждаются на общих встречах лидеров России, Азербайджана, Казахстана, Туркменистана и Ирана.
Черная икра – очень ценный продукт. Килограмм икры содержит 40 тысяч жизней мальков осетровых рыб. Может, нам надо остановиться и, хотя бы на некоторое время, перестать есть икру, чтобы осетры полностью не исчезли из наших водоемов? Надо бы…
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
