Гутабы – пресные лепешки с начинкой

БАКУ, 6 окт – Sputnik. Гутабы представляют собой пресные лепешки с разнообразной начинкой. Для начинки используют и мясной фарш, и зелень, и тыкву, и даже говяжий желудок (рубец).

Sputnik Азербайджан представляет рецепт азербайджанских гутабов. Для приготовления данного блюда понадобится мука — около 300 г, вода — около 100 мл, соль — 0,5 чайной ложки.

Для начинок понадобится:

1.    Около 200-250 г  зелени (кинза, зеленый лук, шпинат, укроп, петрушка, мята, щавель и т.п.), 1 головка репчатого  лука, 2 ст. ложки масла (сливочного или растительного), 100 г сыра или творога.

2.    150 г отваренного заранее говяжьего рубца, 1 головка репчатого  лука, 0, 5 чайной ложки сумаха, соль и перец по вкусу.

3.    150 г мясного фарша (можно взять только говядину или говядину, смешанную с бараниной), 1 головка репчатого лука, соль, черный перец, сумах.

Замесить тесто из муки и воды. Оставить настояться минут на 10. За это время подготовить начинку.

Самые популярные гутабы — это гутабы с зеленью. Зелень можно брать любую. Можно добавлять также шпинат, щавель и другие.
 
Сначала необходимо пассеровать в растительном масле нарезанный полукольцами репчатый лук. Далее не очень мелко нарезать зеленый лук и остальную зелень и поочередно выложить к луку, в это время плиту можно выключить для того, чтобы зелень не пережарилась.

После того, как зелень слегка изменится в цвете и уменьшится в объеме, к ней можно будет добавить сыр или творог. Если не добавлять сыр или использовать несоленый творог, то начинку нужно слегка посолить.

Другая разновидность начинки – начинка из говяжьего желудка. В самом Азербайджане особой популярностью пользуются так называемый «гарын гутабы» — дословно «гутабы из живота». Имеется в виду рубец.

Для измельчения рубца можно воспользоваться блендером, но можно также перекрутить отваренный заранее рубец вместе с репчатым луком через мясорубку, затем посолить и добавить сумах.

Сумах — это традиционно азербайджанская специя, которой обычно посыпают шашлык, особенно люля-кебаб. Это специя бордово-красного цвета, на вкус кислая. Вместо сумаха можно положить зерна граната.

Чтобы приготовить начинку из фарша нужно смешать фарш, измельченный лук, а также специи. По желанию можно добавить немного мелконарезанной кинзы.

Подготовленный фарш слегка обжарить или потушить на сковороде, чтобы точно быть уверенным, что в гутабы не останутся с сырой начинкой.

Тесто можно разделить на несколько небольших частей размером с грецкий орех, скатать их в шарики и оставить еще минут на 5 на припыленной мукой поверхности, чтобы легче было раскатывать. Можно также разделить тесто на две или три  части, скатать их в шар, после чего раскатать по очереди каждый шар в довольно тонкий сочень (толщиной примерно в 2-3 мм), после чего нарезать этот сочень с помощью тарелки на несколько кругов.

Дальше на одну половину нарезанных сочней выложить и распределить начинку, накрыть второй половинкой лепешки. Главное — хорошо защипать края, чтоб во время жарки они не раскрылись.

Жарят гутабы в специальной посуде, называемой садж, и, как правило, на открытом огне. 

Садж — это своеобразный вок, своего рода перевернутая  тарелка (в Азербайджане на садже готовят самую разную выпечку, в том числе хлеб и лаваш).

В городских условиях садж можно заменить обыкновенной сковородкой. Для этого сковородку необходимо тщательно нагреть  и выложить туда  кутабы (без масла для жарки). Жарить на сухой сковороде около 1-2 минут с каждой стороны.

Готовые кутабы обмазываются с двух сторон сливочным маслом, благодаря чему они вмиг становятся очень мягкими.

При подаче посыпают сумахом, едят с гатыгом (азербайджанская версия турецкого йогурта) или просто так.