БАКУ, 10 фев – Sputnik. Продолжая прогулки по Ичери Шехер (Старому Городу), мы не смогли пройти мимо пышущих жаром традиционных глиняных печей, где выпекается национальный тендир (хлеб), или чорек, как его еще принято называть. О том, как появляется на свет ароматный, хрустящий тендир, рассказала пекарь, сохраняющая традиции домашней выпечки в самом сердце многомиллионного города.
Sputnik Азербайджан продолжает проект "Экскурсии по Городу ветров" – о культурных и исторических достопримечательностях Баку.
Мы уже прошлись по центральным улицам и оглядели главные памятники Старого Города. Познакомились с историей и легендами Девичьей башни ("Гыз Галасы"), являющейся на протяжении многих столетий главным символом Баку. Вспомнили советский комедийный кинохит "Бриллиантовая рука" режиссера Леонида Гайдая и прошлись вместе с нашим гидом по следам его съемок.
И, проголодавшись во время прогулки на свежем воздухе, соблазнились ароматом тендира и узнали получше его историю.
Начнем с того, что азербайджанский тендир – хлеб в виде овальной лепешки – готовится в стране испокон веков. Сам тендир – это специальная круглая печь, сделанная из кирпича, глины и соломы — округлой формы, на внутренних стенках которой и печется чорек. Интересно, но приготовление разных блюд в Азербайджане разделяется между мужчинами и женщинами. Так, в отличие от шашлыка, чорек — это чисто женское дело. Говорят, что даже печи эти изготавливают только женщины, вкладывая в них и в будущий хлеб душу и женское бытовое "колдовство".
Пекарь Хягигят Султанова встретила нас у двери с горячим тендиром в руках. Мы пришли в самый разгар работы. Хягигят ханум в кофте, украшенной традиционным национальным орнаментом бута (то, что в англоязычном мире принято называть пейсли), надетой, скорее, специально для выпечки чорека, и в такой же косынке на голове, принялась за работу.
И вот раскатанный круглый блин теста лепится на стенки тендира. Как оказалось, главным секретом является приготовление теста, а весь остальной процесс требует лишь внимания и улыбки на лице.
"Дело даже не в простых ингредиентах — мука, вода и соль, а в том, с каким настроем приготовили и замесили тесто. Например, я в течение 15 минут, пока выпекаю тендир, улыбаюсь и разговариваю с ним. Тогда и корочка румяная, да и вкус иной", — говорит пекарь.
Вес стандартной лепешки — около 600 граммов. В день пекарша изготавливает более сотни тендиров и уже умеет определять вес на глаз. А еще в тесто принципиально не добавляется никаких добавок, ничего лишнего и вредного. Тесто простое: яйца, мука, соль и вода.
Ловким движением гармага – длинного металлического стержня с крючком на конце – хозяйка, наклонившись над тендиром, быстро снимает очередной чорек с внутренней стенки печи, осторожно кладет остывать на край. В печь одновременно помещается около пяти лепешек, на приготовление которых уходит минут пятнадцать, а если по отдельности – на то, чтобы блин стал тендиром, необходимо шесть-семь минут.
Кстати, старцы объясняют древнюю традицию выпечки тендира по-своему – все в сотворении хлеба важно, от мытья в бане хозяйки перед тем, как она приступает к выпечке, и до того момента, как она подает хлеб к столу.
Как поделилась с нами Султанова, женщины ее рода из поколения в поколение передают друг другу навыки профессии пекаря. Сегодня семейное ремесло превратилось в способ заработка.
"Тендирная, где я работаю, находится за крепостной стеной – место, где в день бывает огромное количество гостей. Поэтому уже давно национальный тендир пользуется большим спросом не только у жителей страны, но и у иностранцев", — заключила пекарша.
Тендир готов, уже успел остыть – можно сразу и отведать. Что важно, хлеб остается нежным и эластичным, он не подгорает и, более того, не высыхает. Традиционно тендир подается на завтрак вместе с сыром, сливками и медом. А вот ножом резать его не принято, можно только ломать руками. Как гласят поверья, также нельзя класть отломанные куски лепешки "лицом" вниз, что означает непочтительное отношение к хлебу.
Ну, а далее с нашим гидом, знатоком истории Старого Города Рахибом Азери мы отправляемся на экскурсию во дворец Ширваншахов, который по праву можно назвать потрясающим шедевром из камня.
