Лучшие рестораны мира: два российских и один турецкий

Церемония вручения премий The World's 50 Best Restaurants, состоявшаяся в эти дни, проходит уже почти двадцать лет.

Самое авторитетное в мире жюри из кулинарных критиков, рестораторов, поваров, гурманов-путешественников объявило свой выбор.

Несмотря на то, что название рейтинга звучит как "50 лучших ресторанов мира", на самом деле высокое судейство последние годы определяет сотню заведений мирового уровня, так как индустрия развивается, и в поле зрения судей академии попадают все новые и новые регионы, куда отправляются эксперты в поисках "лучших из лучших" заведений.

В заветную сотню мечтают попасть многие рестораторы, ведь рейтинг становится ориентиром для гурманов и путешественников со всего мира.

Еще недавно вся слава и почести крутились вокруг Испании, Италии, Франции, северных стран Европы и Америки. Но сегодня достойно представлены рестораны практически всех континентов: Африки, Азии, Латинской Америки, Китая и, конечно, России.

Кроме того, жюри предусмотрело индивидуальные номинации, в том числе, такие как Estrella Damm Chefs' Choice Award 2021 – "лучший повар по версии Estrella Damm", The World's Best Female Chef 2021 – "Лучшая женщина-повар", The World's Best Pastry Chef 2021 – "Лучший кулинар".

Сразу отметим, что в этом году в звездный список попали два московских ресторана и один турецкий. Но обо всем по порядку. Рассказываем, как происходит выбор, как распределись позиции, и кто же эти "звезды" гастрономии.

Система голосования основывается на мнении и опыте более 1000 международных экспертов ресторанной индустрии. Судьи представлены в 26 регионах по всему миру, в каждом из них есть комиссия экспертов из 40 человек. Все эксперты делятся на три категории: треть – шефы и рестораторы, треть – кулинарные критики и писатели, треть – гурманы-путешественники.

Предварительного контрольного списка критериев нет, но есть строгие правила голосования. Процесс и результаты голосования контролирует всемирно известная консалтинговая компания Deloitte.

До объявления награды голосование строго конфиденциально. Каждый член жюри может проголосовать только за 10 ресторанов, при этом четыре из них должны быть за пределами места проживания эксперта. Также он должен подтвердить дату своего последнего посещения каждого из ресторанов, которые он выделяет.

Членам академии судейства не разрешается голосовать за рестораны, которыми они владеют или в которых есть их финансовый интерес, также они должны скрывать факт, что входят в жюри The World's 50 Best Restaurants.

С прошлого года добавилось еще одно правило: рестораны, которые в свое время стали "номер 1" в списке лучших, не допускаются к участию в голосовании. Это - El Bulli (2002, 2006-2009), The French Laundry (2003-2004), The Fat Duck (2005), Noma (2010-2012, 2014), El Celler de Can Roca (2013, 2015), Osteria Francescana (2016, 2018), Eleven Madison Park (2017), Mirazur (2019).

Первое место в рейтинге лучших из лучших занял хорошо знакомый гурманам знаменитый датский ресторан Noma, который четыре года подряд признается лучшим в мире.

Вы спросите, а как же запрет на участие бывших "№1" в рейтинге? Все просто. В 2017 году Noma дал последний ужин на старом месте. Но закрылся он ненадолго, вскоре шеф-повар Рене Редзепи открыл новый Noma 2.0. Это и дало культовому заведению новый шанс возглавить рейтинг.

Сегодня "Нома" 2.0 представляет из себя целую деревню: это комплекс из семи небольших зданий, которые формируют собственное поселение. Компактные строения включают обеденный зал, кухню для приготовления блюд и тестовую кухню, три отдельные остекленные теплицы, столовую для персонала, ферментационную комнату и др.

Название ресторана является аббревиатурой из слов nordisk (северная) и mad (еда). Ресторан на 40 мест расположен в бывшей части средневековой оборонительной системы Копенгагена. Его основатель и шеф Рене Редзепи попытался переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Он автор нескольких книг.

"Мы не гордились своей кухней и привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше – они просто другие. Свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра", - заявлял он в своем манифесте.

В обновленном Noma 2.0 есть свой огород, где выращивают продукты для ресторана. Еще одним новшеством стала выраженная сезонность меню: зимой – блюда из морских продуктов, летом – преимущественно овощные блюда, а осенью – из продуктов, собранных в лесу.

Ресторан, безусловно, стал культурным явлением. Чтобы попасть в него, посетители записываются за полгода-год. Добавим, что дегустационное меню без напитков стоит от 300 долларов.

На второй строчке рейтинга "50 лучших ресторанов мира" оказался Geranium, находящийся также в Копенгагене, а на третьей — Asador Etxebarri в испанском Ачондо.

В рейтинг лучших попали два ресторана, находящиеся в Москве. Они заняли 25 и 30 места в списке соответственно.

В White Rabbit – "Белый кролик" - эксперты отметили "захватывающий панорамный вид на Москву", который делает его "лучшим местом в городе для ужина с красивым видом", а также "изобретательную кухню" шеф-повара Владимира Мухина, в которой используются "русские ингредиенты".

White Rabbit был открыт в 2011 году в историческом центре Москвы. Дегустационное меню без спиртных напитков – 150 долларов.

Второй российский ресторан, попавший в мировую элиту - Twins garden. Это авторский ресторан братьев Березуцких.

Его концепция заключается в том, что 70 процентов ингредиентов, используемых в заведении, поставляется с фермы шеф-поваров братьев Ивана и Сергея, которая находится в Подмосковье.

"Мы хотим на 100% быть уверенными в качестве продуктов, благодаря нашей ферме мы можем лично отслеживать, чем питаются наши животные, выбирать оптимальные удобрения для почвы и контролировать качество овощей и фруктов буквально "от семечки до тарелки" - заявляют Березуцкие. Добавим, что цены здесь выше среднего, горячее блюдо от 30 долларов.

Единственный турецкий ресторан попал в элитный список. На 60-м месте в сотне самых лучших оказался Mikla – любимое место жителей и гостей Стамбула.

Первое, что восхищает и впечатляет в ресторане "Микла" – виды на Стамбул с высоты птичьего полета. Заведение расположено на восемнадцатом этаже элитного отеля Marmara Pera, в районе европейской части города Бейоглу. С такой высоты Стамбул с его небоскребами и изящными минаретами, современными шоссе и извилистыми переулками, водными путями и бухтой сказочно прекрасен.

Повар-владелец Мехмет Гюрс был одним из пионеров современного направления в искусстве ресторации в Стамбуле, когда он переехал из Швеции в Турцию. Он обучался и работал шеф-поваром в США. В середине 1990-х годов вернулся в Турцию, где открыл своей первый ресторан Downtown, шесть лет спустя - Lokanta, наконец, в 2005 году – Mikla.

Название ресторана происходит от Miklagard, на старонорвежском языке (языке викингов) это означает "Великий город" - прекрасное определение для Стамбула.

Как говорит Гюрс: "Стамбул так же, как Нью-Йорк, представляет объединение разных культур". В кухне ресторана "Микла" присутствуют кулинарные влияния Греции, Ближнего Востока, Черноморского региона и других областей. При этом, при приготовлении заимствуются кулинарные методы скандинавских стран, например, северный способ копчения.

Сегодня Гюрс – самый известный и узнаваемый повар Стамбула, и не только потому, что его показали в американском ежедневном телешоу Today (The Today Show).