Штурмовики Су-25 БМ во время воздушной части военного парада Победы - Sputnik Азербайджан, 1920, 28.09.2021
Россия
Главные российские новости читайте на Sputnik

Красный гид "Мишлен" впервые дал звезды российским ресторанам - все в Москве

© AP Photo / Dmitry SerebryakovШеф-повара - братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие показывают звезду "Мишлен" на церемонии награждения, которая прошла в концертном зале парка Зарядье в Москве, Россия
Шеф-повара - братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие показывают звезду Мишлен на церемонии награждения, которая прошла в концертном зале парка Зарядье в Москве, Россия - Sputnik Азербайджан, 1920, 15.10.2021
Подписаться на
Yandex newsTelegram
Москва встала в один ряд с крутыми гастрономическими столицами мира. Самый влиятельный в мире рейтинг подверг экспертизе ресторанный бизнес российской столицы.
Впервые в истории самая заветная награда в мире кулинарии и ресторанного бизнеса, которую называют "Оскаром" в мире гастрономии – мишленовская звезда, а у кого-то даже две, украсит девять московских заведений. Sputnik Азербайджан разбирался, как это важно для престижа ресторана, а также инсайд от автора материала о критериях работы экспертов!
Попадание в рейтинг "Мишлен" - большой прорыв для местной кухни, который привлечет в Москву еще больше туристов и гурманов, а также сделает рестораны города объектом внимания медиа и блогеров со всего мира.
Одной звезды удостоились рестораны "Белуга" и шеф-повар Евгений Викентьев, Grand CRU и Давид Эммерле, Selfie и Анатолий Казаков, White rabbit и Владимир Мухин, Biologie и Екатерина Алехина, а также рестораны "Сахалин" и его шеф-повар Алексей Когай, "Савва" и Андрей Шмаков. Еще два ресторана получили сразу по две звезды – это ресторан Artest Chef's Table и его шеф-повар Артем Естафьев, а также знаменитый Twins Garden и его шеф-повара - братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие.
Кроме того, заведения Bioliogie, "Бьёрн" и Twins Garden получили зеленые звезды "Мишлен", которыми награждают предприятия с экологически ответственным подходом. Всего в первый вариант московского гида вошли 69 ресторанов.
Этого события ждали долгие годы, и, вот, наконец, Москва встала в один ряд с крутыми гастрономическими столицами мира. Что это значит для владельцев заведения и посетителей?
Очень просто. Звезды "Мишлена" дают не только статус, но и во много раз увеличивают посещаемость заведения, увеличивают его доходность. Такой ресторан становится туристической достопримечательностью. Если до сих пор возле входа внутрь просто стояли очереди, то впредь, однозначно, покушать в таком ресторане можно будет только по записи.
White Rabbit Restaurant&Bar - Sputnik Азербайджан, 1920, 11.10.2021
Новости мира
Лучшие рестораны мира: два российских и один турецкий
Здесь можно вспомнить опыт аналогичных европейских заведений, в которые бронируют столики за полгода, а то и год. Московские рестораторы уверены, что звезды накладывают ответственность на заведения, и обязывают "держать марку".

Как происходит присуждение "звезд"?

"Красный гид Мишлен" (Michelin, Le Guide Rouge), иногда упоминаемый как "Красный путеводитель", — самый влиятельный из ресторанных рейтингов, который имеет трехзвездочную систему оценки.
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании Michelin. Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос.
В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню.
В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Система оценки такова. Одна звезда подсказывает путешественникам, что ресторан — очень хороший в своей категории. Две звезды означают "отличная кухня, ради ресторана можно сделать отступление от туристического маршрута". И, наконец, три звезды сообщают о великолепной работе шеф-повара и подсказывают, что ради заведения имеет смысл предпринять отдельное путешествие.
Эксперты "Мишлен" посещают рестораны инкогнито. Оценивают уровень кухни, винную карту, атмосферу, сервис. Но на первом месте, безусловно, кухня! Никакие помпезные и дорогие интерьеры не могут повлиять на выбор эксперта. А вот качество продуктов, их экологичность – да! Инспектор в течение года может прийти в одно и тоже заведение несколько раз, чтобы утвердиться в своей оценке. Если ему что-то не понравится, то ресторан выбывает из рейтинга.
Также гид "Мишлен" включает в себя еще несколько знаков отличия. Например, заведение может быть отмечено символом компании BIB Gourmand, что будет означать "хорошая еда за приемлемые деньги", знак в виде вилки, ножа и тарелки расшифровывается как "хорошая еда", перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана; клевер — заведение, выступающее за ответственное потребление.
Выпускается путеводитель в 32 странах мира, Россия стала 33-й и первой в СНГ. Пока – это только Москва.

Что известно про лидеров рейтинга?

На данный момент, анализируя все рейтинги, которые оценивали московские заведения и мастерство шеф-поваров, первую строчку удерживает ресторан, получивший две звезды "Мишлен" - Twins Garden братьев Березуцких. Ранее заведение попало в еще один важный рейтинг - 50 лучших заведений мира по версии британской The World"s 50 Best Restaurants Academy. Twins Garden занял 30-ю строчку рейтинга. Туда же попал и ресторан White Rabbit со своим шеф-поваром Владимиром Мухиным.
© Sputnik / Рамиль Ситдиков / Перейти в фотобанкОбладатели двух звезд "Мишлен" и зеленой звезды "Мишлен" шеф-повара ресторана "Twins Garden" Иван и Сергей Березуцкие
Обладатели двух звезд Мишлен и зеленой звезды Мишлен шеф-повара ресторана Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие - Sputnik Азербайджан, 1920, 15.10.2021
Обладатели двух звезд "Мишлен" и зеленой звезды "Мишлен" шеф-повара ресторана "Twins Garden" Иван и Сергей Березуцкие
Концепция Twins Garden заключается в том, что 70 процентов ингредиентов, используемых в заведении, поставляется с фермы шеф-поваров братьев Ивана и Сергея Березуцких, которая находится в Подмосковье. При этом остатки продуктов используются на ферме в качестве корма для животных. Это делает производственный цикл практически безотходным.
Стоит добавить, что в сентябре четыре российских шефа - Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие и Анатолий Казаков попали в список ста лучших поваров мира - The Best Chef 2021.
Best Chef Awards — это ежегодная награда в сфере кулинарии, посвященная поддержке талантливых поваров-гурманов. Цель проекта — содействовать кулинарным энтузиастам и обмену опытом между старыми и молодыми шеф-поварами. Рейтинг существует с 2017 года.

Инсайд для наших читателей!

Вообще, критерии оценки засекречены, и остаются коммерческой тайной. На сайте "Мишлен" комментируют это так: "звезда присуждается за выдающееся кулинарное мастерство, качество ингредиентов, гармонию вкусов, мастерство техники, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его кухне".
Но для наших читателей у меня есть маленький инсайд.
В свое время мне приходилось общаться с шефами французских мишленовских ресторанов. Меня очень интересовало, что заказывают для оценки кулинарные эксперты от "Мишлен". Какие блюда? Как можно оценить работу повара?
Так вот, в частной беседе мне рассказали, что в основном оценивают мастерство шеф-повара. Как правило, для оценки выбирают самое известное в данном регионе блюдо.
Главным является даже не само блюдо, а соус к нему! Именно в соусе можно отследить творческий подход и индивидуальность шефа.
Кроме того, для оценки обязательно заказывают десерт. Например, во французском ресторане это были пирожные "эклер" с заварным кремом. На оценку сильно влиял вкус и консистенция именно крема.
Не стану утверждать, что мой опыт - истина в последней инстанции, но это рассказ из первых уст от шеф-повара с тремя мишленовскими звездами.
Лента новостей
0