Топ-5+1 блюд азербайджанской кухни, которые традиционно подаются на новогодний стол
10:00 25.12.2022 (обновлено: 19:41 25.12.2022)
Подписаться
Если учесть, что накануне праздников цены на многие продукты в Азербайджане "подскакивают", не исключено, что приготовление этих и других праздничных блюд обойдется гражданам еще дороже.
БАКУ, 25 дек — Sputnik. Приближается Новый год и День солидарности азербайджанцев мира, который ежегодно отмечается 31 декабря. На Новый год, как и на каждый праздник, азербайджанцы традиционно накрывают богато украшенный стол с вкуснейшими блюдами национальной кухни.
Коронным блюдом любого праздничного, в том числе и новогоднего стола, в Азербайджане является плов. Сразу отметим, что азербайджанский плов имеет много разновидностей, в зависимости от того, что идет "гарниром" к нему: ширин-плов (с изюмом, курагой и черносливом), тоюг-плов (с курицей), туршу-говурма плов (с бараниной, каштанами, алычой), сябзи плов (с телятиной/бараниной и зеленью) и др.
В Азербайджане плов считается шедевром азербайджанской кухни, поэтому это блюдо обязательно подают на стол в праздничный вечер.
Посещение и прием гостей в праздничные дни – это тоже многовековая традиция гостеприимного азербайджанского народа. Гостей в Азербайджане принято угощать вкусно и разнообразно, и потому на столе всегда будет несколько горячих блюд, салатов и множество закусок, а завершается трапеза чаепитием, которая немыслимо без ароматного азербайджанского чая и богатого выбора десертов – начиная от сладкой выпечки и заканчивая разного вида вареньями.
Sputnik Азербайджан представляет Топ-5+1 блюд, которые традиционно подаются к праздничному столу в Азербайджане, и поделится рецептами их приготовления.
Плов
Король азербайджанской кухни – "Шах плов":
500 г баранины
800 г длинннозерного риса
300 г кишмиша (белого изюма)
200 г кураги
500 г очищенных каштанов
100 г сушеной сливы альбухара
3-4 средние луковицы
300 г сливочного масла
лимонная кислота
соль, перец, шафран и куркума
Для газмага (корочка из теста):
2 стакана муки
50 г сливочного масла
2 яйца
1 столовая ложка сметаны
соль
Приготовление:
Сначала замочить хорошо промытый рис в теплой лимонно-соленой воде. Мясо нарезать небольшими кусочками и отварить. После того, как мясо сварится, нарезать лук и обжарить его на масле. После того, как лук слегка подрумянится, добавить в казан приготовленное мясо и специи – лимонную соль, перец, шафран и куркуму, и потом тушить все вместе. В небольшую сковороду налить немного растопленного масла, добавить сушеную сливу альбухара, кишмиш, курагу и тушить их, а затем добавить туда очищенные каштаны.
Приготовление газмага (корочки из теста):
Растереть масло с мукой, добавить яйца, сметану и соль, замесить мягкое тесто. Разделить тесто на две части, одну – поменьше, другую – побольше. Тот кусок теста, что побольше, раскатать в виде лепешки и выстлать ею смазанные маслом дно и стенки металлической емкости (невысокая кастрюля, сковорода или форма для выпечки), в которой будет готовиться шах-плов, так, чтобы тесто было немного выше стенок.
Чтобы приготовить рис, налить воду в большую кастрюлю и дать ей закипеть. Воду подсалить. Затем замоченный рис процедить и аккуратно погрузить в кипящую соленую воду. Отварив рис до полуготовности, его процедить через дуршлаг. Половину риса уложить в приготовленную заранее форму с газмагом, добавить специи – соль, перец, куркуму и шафран, затем выложить на рис мясо с каштанами, кишмишом и альбухарой, и поверх этого – оставшуюся половину риса. Из маленького куска теста для газмага раскатать лепешку по диаметру формы, и накрыть ею рис, и края обеих лепешек защипывают. Сверху шах-плов накрывают металлической крышкой или несколькими слоями пищевой фольги. Емкость с рисом отправить томиться в разогретую до 180-200 градусов духовку до полной готовности. Когда газмаг подрумянится – плов готов! При подаче шах-плова корочку-газмаг аккуратно разрезают на куски, как если бы нарезали торт. Куски газмага уложить по окружности блюда, на котором подан шах-плов, а ароматный рис с мясом, каштанами, кишмишом и альбухарой собрать в центре блюда горкой.
Ярпаг долмасы
В разных регионах Азербайджана готовят до 20 видов долмы: кялям-долмасы (долма из капустных листьев), бадымджан-долмасы (долма из баклажанов, помидоров и перцев), хейва-долмасы (долма из айвы), соган-долмасы (долма из репчатого лука), эвелик долмасы (долма из конского щавеля), пип долмасы (долма из листьев граба), ширин долма (долма из капустных листьев со сладкой начинкой из каштанов, кишмиша и кураги) и другие. Но классикой в этом смысле является ярпаг долмасы или долма из листьев белого винограда (сорта "Шаны"). Более того, это одно из самых популярных блюд национальной кухни в Азербайджане, которым традиционно украшают праздничный стол.
Хотя разные народы пытались представить миру долму в качестве своего национального блюда, наши бабушки и дедушки говорят, что название этого блюда происходит от тюркского словам "долдурмаг" – "наполнять, начинять".
На турецком диалекте долма называется "сарма". Это название образовано от глагола "заворачивать". Даже второй секретарь посольства царской России К. Ф. Аделунг пишет о долме на обеде, данном Ахмед-ханом, на котором он был вместе с послом Грибоедовым: "На стол принесли 20 видов долмы".
Ярпаг долмасы (долма):
500 г мясного фарша (баранина, говядина или смешанный)
1 измельченная луковица
½ стакана круглого риса
½ стакана мелко нарезанного кориандра (кинзы)
½ стакана мелко нарезанной свежей мяты
½ стакана мелко нарезанного укропа
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки черного перца (или лобио по вкусу)
80 штук средних или 40 штук больших, порезанных пополам листьев белого винограда (сорта "Шаны")
3 столовых ложки сливочного масла
Для приготовления начинки сделать мясной фарш с добавлением в него лука, риса, кориандра, укропа, соли и перца.
Подготовьте листья. Если вы используете свежие листья, вскипятите кастрюлю с водой и бланшируйте листья партиями (около 10 штук) в кипящей воде в течение примерно 1 минуты или меньше в зависимости от твердости листьев. Этот процесс необходим для размягчения листьев. Достаньте их из воды и дайте им слегка обсохнуть.
Если есть твердые стебли, обрежьте их. Если вы используете соленые листья, замочите их на некоторое время в горячей воде, это позволит избавиться от излишней соли.
Внутрь каждого листа положить 1 чайную ложку мясной начинки и завернуть края. Сложите долму в кастрюлю, закройте непосредственно выложенное блюдо тарелку лицевой стороной вниз. Затем налейте в кастрюлю кипяченую воду, пока она не накроет тарелку. Довести долму до кипения на умеренном огне, а затем варить минут 40-45 на слабом огне. Выделившуюся при варке пенку собирать ложкой. Соберите простоквашу, который скапливается сверху. Готовую долму подают с гатыгом (йогуртом), в который по желанию можно добавить измельченный чеснок и сушеную мяту.
Балыг лявянгиси
Лявянги из рыбы – одно вкуснейших блюд азербайджанской кухни, пришедшее из Лянкярана.
В Азербайджане, населенным различными малочисленными народами, неслучайно во время праздника на стол ставится блюдо талышской кухни. В стране, где и сегодня живы мультикультурные ценности, за праздничным столом собираются люди разных национальностей. Потому лявянги, как изысканное блюдо кухни талышской кухни, давно стало непременным атрибутом любого праздничного застолья в республике.
Продукты:
1 крупная свежая рыба (в основном используют кутум)
5 луковиц
1,5 стакана ядер грецких орехов
3 столовые ложки пасты из алычи
соль
перец
растительное масло
Приготовление:
Рыбу почистить, помыть, обсушить.
Лук очистить, пропустить через мясорубку, отжать, чтобы удалить горький сок. Ядра грецких орехов измельчить, смешать с луком и пастой из алычи, добавить соль и перец. С внутренней стороны брюшко рыбы слегка присаливают, перчат и обмазывают пастой из алычи, а сверху рыбу только солят и перчат. Начинку уложить внутрь рыбы, брюшко сшить иголкой с ниткой, чтобы начинка не вывалилась. Смазать форму для запекания растительным маслом и поставить рыбу в духовку. Запекать рыбу в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. При подаче рыбы края блюда украшают дольками лимона и соленьями.
Тоюг чыхыртмасы
Одним из самых вкусных блюд, предлагаемых гостям северного региона Азербайджана, является "тоюг чыхыртмасы" или жаркое из курицы. Это блюдо принадлежит народности татов и пользуется особой популярностью в Азербайджане.
Продукты:
1,5 кг мяса курицы
5 луковиц
4-5 яиц
2 столовые ложки топленого сливочного масла
0,5 чайной ложки куркумы
соль
перец
Приготовление:
Нарезанную курицу отварить в подсоленной воде 30-40 минут (немного куриного бульона еще понадобится в процессе приготовления блюда). Нарезать лук полукольцами, сбрызнуть их маслом, посолить и обжарить до мягкости с добавлением куркумы, а затем потушить с добавлением 1-2 ложек куриного бульона. Добить кусочки отваренной курицы к луку, затем соль, перец, куркуму и все это тушить. Когда лишняя жидкость выпарится, залить жаркое взбитыми яйцами с добавлением специй. Когда яйца образуют корочку снизу, аккуратно перевернуть каждый кусок курицы на другую сторону, чтобы низ снова "схватился". При подаче на стол жаркого можно украсить его мелко нарезанным кинзой.
Что за праздник без кябаба? Разновидностей кебабов в азербайджанской кухне – превеликое множество: люля-кебаб (из молотой баранины и курдюка), тикя-кебаб (из телятины, замаринованной в травах – чабреце и тимьяне), гуйруг-кебаб (из кусочков курдюка с ломтиками картофеля), хан-кебаб (из бараньей печени, завернутой в жировую сетку), балыг-кебаб (из осетрины), тоюг-кебаб (из курицы), теревез-кебаб (из овощей – баклажана, помидора и перца). Но если речь идет о новогоднем столе, то чаще всего на нем увидишь кебаб из индюшатины (потому что эту птицу режут именно в холодное время года – тогда ее мясо бывает особенно сочным и вкусным)
Кебаб из индюшатины ("Хиндушка кебабы")
Индейку разделывают на части, моют, обсушивают. Затем куски индейки нанизывают на шампуры и запекают на раскаленных углях. Готовое мясо солят и перчат по вкусу.
"Чобан салаты"
Ну, и конечно, помимо горячих блюд, на праздничном столе будут разные салаты, но самый популярный из них еще и самый простой в приготовлении – это "Чобан салаты" ("Пастуший салат"). Этот легкий и освежающий салат отлично подходит к шашлыкам, жареному мясу, птице.
Продукты:
2 свежих огурца
3 свежих помидора
1 сладкий перец
1 красная луковица
1 пучок свежего базилика
2 столовые ложки оливкового масла
0,5 чайной ложки лимонного сока
соль
перец
Приготовление:
Овощи помыть, обсушить. Весь секрет вкусного "пастушьего" салата – в нарезке овощей: помидоры, огурцы и болгарский перец должны быть нарезаны мелким кубиком. Лук нарезается тонкими четверть кольцами. Зелень также мелко нарезать. Смешать все ингредиенты, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат оливковым маслом и соком лимона.
Во сколько обойдется приготовление этих новогодних блюд?
Шах плов – 30 манатов (1140 рублей)
Ярпаг долмасы – 12 манатов (465 рублей)
Балыг лявянгиси –16 манатов (608 рублей)
Тоюг чыхыртмасы –15 манатов (570 рублей)
Кебаб из индюшатины – 20 манатов (760 рублей)
Чобан салаты – 3,50 маната (133).
В целом, на 5+1 блюд семья в среднем тратит 96,5 (около 3,8 тысяч рублей).
Если учесть, что накануне праздников цены на многие продукты в Азербайджане традиционно "подскакивают", то не исключено, что приготовление этих и других праздничных блюд обойдется гражданам еще дороже.
