Капуста – доступный и распространенный овощ в различных кухнях мира. В сыром виде ее используют в салатах, готовят с ней супы, тушат, варят, запекают или фаршируют.
Sputnik Азербайджан предлагает узнать о полезных свойствах квашенной капусты: от чего лечит, как выбрать, что приготовить, а кому лучше и не есть. Наши рецепты – к вашему столу.
От чего лечит квашенная капуста?
Уже в древние времена целители обнаружили лечебные свойства квашенной капусты. Например, она стала спасением от цинги, которая развивается от недостатка витамина С. Ее стали давать в плавание морякам. Использовали в качестве ранозаживляющего средства, лечили ожоги смесью капусты с яичным белком.
Позже ученые открывают новые "волшебные" возможности этого овоща. Например, листья капусты способствуют выведению из организма холестерина, а свежий капустный сок лечит гноящиеся раны и язвы. Еще он большой помощник для диабетиков: капуста и ее сок снижают содержание сахара в крови. Также весьма эффективна против запоров, и выводит лишнюю жидкость из организма. Витамина С в капусте столько же, сколько в лимонах и апельсинах. Он хорошо сохраняется длительное время в свежем и квашеном видах овоща.
Ученые медики обобщили все, что известно о пользе чудо-овоща, и резюмировали:
Квашеная капуста богата витаминами А, В, С, К и U.
Она благотворно влияет на иммунную систему, препятствует преждевременному старению и регулирует пищеварение.
Содержание йода поддерживает функции щитовидной железы.
Квашенная капуста препятствует формированию раковых клеток и развитию опухолей.
Квашеную капусту и ее рассол рекомендуют включать в рацион диабетиков для снижения уровня сахара в крови.
Молочная кислота нейтрализует условно-патогенные бактерии и борется даже с кишечной палочкой.
При токсикозе у беременных снимает приступы тошноты.
Капустный рассол выводит токсины и разрушает жировые отложения.
Воздействует на репродуктивную систему и повышает потенцию у мужчин.
Полезна при запорах и геморрое. Доказано даже влияние квашеной капусты на рак кишечника.
Кому нельзя квашенную капусту?
Ограничений немного, но они есть.
Из-за большого количества бактерий квашеная капуста может раздражать слизистую органов пищеварения, поэтому людям с гастритом, язвой и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышается, она противопоказана.
Также плохо переносить кислый продукт могут люди с заболеваниями поджелудочной железы и кишечника. Не стоит употреблять ее на ночь глядя, так как возможны отеки и брожение в кишечнике.
Как выбрать капусту для квашения?
Осень и начало зимы — идеальное время для приготовления квашеной капусты. Хрустящая, терпкая и ароматная, она станет царицей зимнего стола, но так будет только в том случае, если выбрать правильную капусту.
Для квашения принято использовать поздние сорта. Выбрать самый сочный кочан – тоже искусство. Листья должны быть беловатые и плотно прилегать друг к другу до самой кочерыжки. Если же у основания кочана есть пустоты, а листья окрашены в лимонный или зеленоватый цвет, такая капуста при квашении выделит мало сока и будет горчить.
Чем крупнее кочан, тем он плотнее, тем больше в нем драгоценного капустного сока. Если небольшой вилок весит неожиданно много, его однозначно стоит брать. Такой признак говорит о том, что внутри кочана много листьев, и они плотно сжаты, а значит в нем много сока.
Даже позднеспелая белокочанная капуста может оказаться неподходящей для квашения. У качественной, срезанной в правильные сроки капусты кочерыжка белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен. Черные точки и грубо вырезанные куски кочана свидетельствуют о начавшейся гнили. Такая капуста плохо квасится, нередко начинает гнить прямо в рассоле.
Что приготовить из квашенной капусты?
Классическая рецепт квашеной капусты
Капуста белокочанная – 1 кг
Соль крупная не йодированная – 25 - 30 гр
Морковь – 50 гр
Капусту помыть и нашинковать полосками. Добавить крупно тертую морковь, соль и перемешать – не нужно перетирать и мять продукты.
Плотно уложить в емкость: стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или бочонок, поставить сверху гнет, чтобы он прижимал продукты. Оставьте место под выделение сока, не нужно наполнять емкость до краев.
Выдержать в прохладном месте (не выше 17-20 градусов, но и не в холодильнике) под гнетом в течение 3 суток.
Ежедневно снимать гнет и протыкать капустную массу до дна шпажкой, для выхода скопившихся газов. Затем переложить готовый продукт в банку и хранить в холодильнике.
Русские щи из квашеной капусты
Капуста квашеная - 300 гр
Мясо на кости (говядина, свинина или курица) - 500 гр
Картофель – 4 шт
Морковь – 1 шт
Лук – 1 шт
Помидор – 1 шт
Лавровый лист, перец горошком
Соль по вкусу
Вскипятить 3 литра воды в кастрюле, положить мясо и около часа варить, снимая пенку.
Добавить порезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и помидор, капусту, посолить. Следом положить лавровый лист и перец и варить около 20 минут, после добавить картофель, порезанный соломкой или кубиками.
Готовить до мягкости картофеля еще около 20 минут, затем достать мясо и разделать его.
Подавать со сметаной, предварительно добавив кусочки мяса.
Капустная геополитика
Квашенная капуста хороша тем, что не теряет своих целительных свойств при переработке. Откуда она появилась, и чем же так полезна?
Очень многие страны до сих пор спорят, кто же из них стал первым в возведении на пьедестал кочана капусты. И кто придумал квасить капусту?
Родина капусты – Средиземноморье. Выращивать ее научились еще до нашей эры. Но вот в форме круглого кочана она появилась в Европе в 14 веке. Тут она была одним из самых важных и доступных овощей в хозяйстве.
В Россию семена капусты привезли для выращивания из европейских государств. А вот способ квашения придумали в Китае. Причем, не ради вкуса, а ради продления срока хранения. Китайцы заливали овощ соленым раствором, начиналось брожение, выделялась молочная кислота – естественный природный консервант, который и придавал квашеной капусте кислый вкус.
С давних времен капусте присваивали самые разные свойства. Например, в Древней Греции она была символом трезвости, а сами греки считали, что она снимает опьянение и говорили: "Съешь капусту перед питьем – не опьянеешь, съешь после - протрезвеешь".
Природа по-своему подтверждает этот тезис. Дело в том, что виноградная лоза отклоняется в сторону от посаженой рядом капусты. Да и вообще, капуста очень плохо соседствует на грядке с виноградом.
В квашеном виде капуста намного полезнее, чем в свежем. Лечебный эффект от употребления этой закуски французы изложили в поговорке: "La soupe aux choux au medecin ote cinq sous" - "Щи отнимают у доктора пять су". А еще именно из Франции пошли сказки о детях, найденных в капустных листах.
В наше время капуста продолжает восхождение на пьедестал славы и почета. Недавно в США капусту признали стратегически важным продуктом в деле освоения космоса и запланировали серию экспериментов по выращиванию овоща на Луне. В первых мини-теплицах посеют брюссельскую и кочанную капусту. Такой выбор объясняется скоростью их роста и пищевой ценностью. Биологи надеются уместить весь цикл роста в одну лунную ночь (28 земных суток).
В России особые отношения с этим овощем. Уже одно то, что капустой стали называть деньги, говорит само за себя. "Я сегодня при "капусте" (при деньгах) или "Буду "капусту" рубить" (зарабатывать). В общем, этот овощ уже перерос в значении сам себя. И это зафиксировали в своих теориях философы и практики символического освоения пространства, назвав капусту символом "ста видов удачи".