БАКУ, 6 янв - Sputnik. Продолжая прогулки по Ичеришехер (Старому городу), мы не смогли пройти мимо пышущих жаром традиционных глиняных печей, где выпекается национальный тендир (хлеб), или чорек, как его еще принято называть. О том, как появляется на свет ароматный, хрустящий тендир, рассказала пекарь, сохраняющая традиции домашней выпечки в самом сердце многомиллионного города.
Начнем с того, что азербайджанский тендир – хлеб в виде овальной лепешки – выпекают в стране испокон веков. Сам тендир – это специальная круглая печь округлой формы из кирпича, глины и соломы, на внутренних стенках которой и пекут чорек. Интересно, но приготовление разных блюд в Азербайджане разделяется между мужчинами и женщинами. Так, в отличие от шашлыка, чорек — это чисто женское дело. Говорят, что даже печи эти изготавливали только женщины, вкладывая в них и в будущий хлеб душу и женское бытовое "колдовство".
Пекарь Хягигят Султанова встретила нас у двери с горячим тендиром в руках. Мы пришли в самый разгар работы. Хягигят ханум в кофте, украшенной традиционным национальным орнаментом бута (то, что в англоязычном мире принято называть пейсли), надетой, скорее, специально для работы, и в такой же косынке на голове принялась за дело.
И вот раскатанный круглый блин теста лепится на стенки тендира. Как оказалось, главным секретом является приготовление теста, а весь остальной процесс требует лишь внимания и улыбки на лице.
"Дело даже не в простых ингредиентах - муке, воде и соли, а в том, с каким настроем приготовили и замесили тесто. Например, я в течение 15 минут, пока выпекаю тендир, улыбаюсь и разговариваю с ним. Тогда и корочка румяная, да и вкус иной", — говорит пекарь.
Вес стандартной лепешки около 600 граммов. В день пекарь изготавливает более сотни тендиров и уже умеет определять вес на глаз. А еще в тесто принципиально не добавляется ничего лишнего и тем более вредного. Тесто простое: яйца, мука, соль и вода.
Барановская не может забыть, как пекла тендир в азербайджанской глубинке >>
Ловким движением гармага – длинного металлического стержня с крючком на конце – хозяйка, наклонившись над тендиром, быстро снимает очередной чорек с внутренней стенки печи и осторожно кладет остывать на край. В печь одновременно помещается около пяти лепешек, на приготовление которых уходит минут пятнадцать, а если по отдельности, то на то, чтобы блин стал тендиром, необходимо шесть-семь минут. Цена тендира – 1 манат (0,59 доллара).
Кстати, старики объясняют древнюю традицию выпечки тендира по-своему – все в сотворении хлеба важно, от мытья в бане хозяйки перед тем, как она приступает к выпечке, и до того момента, как она подает хлеб к столу.
Как рассказала нам Султанова, женщины ее рода из поколения в поколение передают друг другу навыки профессии пекаря. Сегодня семейное ремесло превратилось в способ заработка.
"Тендирная, где я работаю, находится за крепостной стеной – место, где в день бывает огромное число гостей. Поэтому уже давно национальный тендир пользуется большим спросом не только у жителей страны, но и у иностранцев", — заключила она.
Тендир готов, уже успел остыть – можно сразу и отведать. Что важно, хлеб остается нежным и эластичным, он не подгорает и, более того, не высыхает. Традиционно тендир подается на завтрак вместе с сыром, сливками и медом. А вот ножом резать его не принято, можно только ломать руками.
Как гласит поверье, также нельзя класть отломанные куски лепешки "лицом" вниз, что означает непочтительное отношение к хлебу.