В конце мая — начале июня у жителей Баку принято готовить особый вид плова. Называется он "разяна" или "бояна" (razyana, boyana plov). В этот период еще нет того изобилия фруктов и овощей, а на абшеронских дачах то и дело прорастает это растение, чем-то похожее на укроп.
Фенхель обыкновенный или овощной (razyana) встречается почти повсеместно по всей территории Абшеронского полуострова.
"Разяна плов" готовится по особому рецепту — в него добавляются зеленые листья фенхеля и сваренные вкрутую яйца. Некоторые хозяйки заменяют яйца мясом, подкладывая куски баранины или говядины под рис. В итоге получается вкусное блюдо, которому фенхель придает невероятный аромат.
Именно в этот период листья растения содержат много полезных веществ. Ближе к осени использовать фенхель в этой форме никак не получится. Потому один раз за сезон родственники собираются отведать этой разновидности плова.
Знаменитый "шор гогал" никак не приготовить без семян фенхеля
Многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству сельдерейных, фенхель достигает высоты 90-200 см. По вкусу напоминает анис. Фенхель цветет в июле-августе, плодоносит в сентябре. Культивируется фенхель еще как лекарственное растение.
Говорить о пользе этого растения можно бесконечно долго. В азербайджанской кулинарии принято использовать семена фенхеля при изготовлении разных выпечек. Знаменитый "шор гогал" (şor qoğal) никак не приготовить без семян фенхеля. Они придают выпечке необычный аромат.
Добавляют семена также в халву исфаханскую. Этот вид халвы вообще требует наличия многих пряностей в составе, конечно, без фенхеля получить тот самый вкус не получится.
В мировой кулинарии семена фенхеля используются в качестве специи для придания блюдам особого аромата и привкуса. Их используют для украшения гамбургеров, пирожков, а также другой выпечки.
Фенхель ничем не уступает анису
Лечебные свойства фенхеля известны давно. Как семена, так и само растение обладают множеством достоинств. Фенхель обладает мощными антиоксидантными свойствами. В фенхеле есть кверцетин, флавониды рутин, разные кемпферол-гликозиды, дающие фенхелю антиоксидантные свойства.
Среди фитонутриентов, которые входят в состав фенхеля, самым важным является анетол. Анетол предотвращает развитие раковых заболеваний, уменьшает воспалительные процессы, защищает печень от негативного воздействия.
При помощи фенхеля лечат такие болезни как диарея, болезни глаз, кашель, анемия, почечные колики, вздутие живота, нарушение менструального цикла, запоры. Полезно жевать семена фенхеля после каждого приема пищи для улучшения пищеварения и предотвращения появления изо рта неприятного запаха.
Правда, бакинцы отдают предпочтение анису, нежели фенхелю. Есть знаменитое соединение под названием "cirə duz" (анис с солью). Раньше практически во всех бакинских селах подавали анис с солью, что содействовало правильному пищеварению. Но фенхель ничем не уступает анису, а по некоторым параметрам даже превосходит эту пряность.
В Азербайджане собственного производства семян фенхеля практически нет
В Азербайджане даже есть один народный рецепт лечения простудных болезней. Говорят, в начале марта нужно ежедневно жевать на голодный желудок чайную ложку фенхеля в течение десяти дней. Пройдя курс терапии, человек может целый год не болеть простудными заболеваниями. Но прожевать такую ложку семян фенхеля непросто.
Потребление фенхеля придает человеку силу, улучшает зрение и укрепляет иммунитет.
Несмотря на то, что фенхель растет во всех абшеронских дачах, жители Баку практически не собирают семена этого растения. Растет и растет себе. А если нужны семена, то проще пойти в маркет, купить немного иранских семян и использовать в выпечке. Кстати, Иран реализует на мировом рынке семян фенхеля на многие миллионы долларов.
В Азербайджане собственного производства семян фенхеля практически нет. То есть никто особо не организовывал сбор и реализацию этой пряности. Наверное фенхель уступает помидорам или иным видам овощей в перспективе реализации на мировом рынке. Об использовании в медицинских целях, изготовлении эфирных масел никто даже не задумывается.
Тем временем к осени это бесценное растение постепенно высыхает, ветер разбрасывает семена в разные стороны. Но ничего страшного в этом нет. В следующем году фенхель даст очередные всходы и очередная порция "разяна-плов" окажется на столе жителей Абшерона.